Pour réaliser une baguette de pain bien aérée, le secret réside dans la levée de la pâte. Il faut la manipuler quatre fois toutes les 20 minutes avant de la laisser pousser 90 minutes de plus, puis 60 minutes en trois fois.
1 sachet de levure de boulangerie déshydratée
500 g de farine T55
350 g + de l'eau
12 g sel
1. Versez la levure et l'eau dans le bol d'un rebot et laissez remuer doucement pendant 10 minutes. Pendant ce temps, déposez le sel et la farine dans une grande jatte puis incorporez la levure diluée jusqu'à ce que la pâte colle.
2. Surplombez d'un torchon humide et laissez pousser 80 minutes en rabattant la pâte toutes les 20 minutes. Il faut pour cela soulever la pâte en passant la main dessous et ramener cette partie sur le dessus. Réitérez trois autres fois.
3. Remettez le torchon humide par-dessus et laissez pousser cette fois-ci 90 minutes. Ce temps imparti, fleurez votre plan de travail afin d'y verser votre pâte, puis fleurez également cette dernière. Etirez-la sur les côtés avant de replier la droite, puis la gauche.
4. Surmontez d'un linge propre, puis laissez la pâte reposer 20 minutes supplémentaires. Tournez-la de 90°C, puis étirez-la à nouveau avant de la replier. Laissez lever et réitérez une dernière fois en n'oubliant pas de la tourner avant.
5. Ce repos terminé, séparez votre boule de pâte en 3 parts égales puis formez une boule avec chaque. Recouvrez d'un linge et laissez encore 20 minutes de côté avant de former des boudins en fonction de la forme souhaitée de vos baguettes.
6. Laissez reposer une dernière fois pendant 20 minutes sous un linge et profitez-en pour préchauffer votre four à 230°C. Remplissez le fond de la lèchefrite d'eau, puis fleurez vos baguettes crues avant de les marquer aux ciseaux.
7. Enfournez 20 minutes et réduisez immédiatement la température du four à 220°C. Laissez tiédir sur une grille à la sortie avant de servir.