Si vous recherchez une recette de poisson délicate et parfumée, pensez à cette préparation de bar à la sauce hollandaise. Vous pouvez remplacer le bar par de la dorade ou du mulet si nécessaire.
1 kg de bar de ligne
600 g de pomme de terre
240 g de beurre
4 carottes
4 navets
4 tomates cerises
1/3 l de lait
4 jaunes d'oeuf
4 feuilles de brick
1 dl d'huile neutre
1 cube de court-bouillon avec aromates
1 citron
Persil
Sel
Poivre
1. Pelez les navets et les carottes et mettez-les à cuire dans de l'eau bouillante. Veillez à les égoutter lorsqu'ils sont encore un peu fermes. Réservez les légumes au chaud, recouverts d'un papier aluminium.
2. Dans une autre casserole, faites cuire les pommes de terre dans l'eau froide sans les peler. Quand elles sont cuites à coeur, égouttez-les et épluchez-les avant de les écraser au presse-purée. Ajoutez alors le lait, un peu de sel et un jaune d'oeuf. Mélangez bien. Étalez une bonne cuillère de purée sur chaque feuille de brick que vous roulez sur elle-même. Mettez ensuite les feuilles à dorer dans un peu d'huile chaude. Gardez au chaud.
3. Portez à ébullition un grand volume d'eau dans lequel vous délayez le cube de court-bouillon. Pendant ce temps, rincez le poisson, débitez-le en portions à peu près égales et enlevez les arêtes. Plongez les morceaux de poisson 10 minutes dans l'eau qui bout. Égouttez délicatement à l'aide d'une écumoire.
4. Entamez la confection de la sauce en parallèle. Mettez 200 g de beurre à fondre à feu doux. Clarifiez et laissez refroidir. Mélangez ensuite 3 jaunes d'oeufs avec un peu d'eau froide et versez le tout dans une casserole à feu doux. Ajoutez le beurre sans cesser de remuer et le jus du citron pressé au préalable. Rectifiez le sel et le poivre si besoin.
5. Dressez la préparation en disposant joliment le morceau de bar, les légumes et la brick dorée. Nappez de sauce et servez aussitôt.