Blanquette de Veau Haricots Verts

Recette Blanquette de Veau Haricots Verts


Les haricots verts et les asperges s'invitent dans cette joyeuse et divine blanquette de veau, de même que les carottes nouvelles pour un plat coloré, riche et gourmand. Accompagnez-la de riz nature, tout simplement.

Préparation : 30 min

Cuisson : 165 min

Total : 195 min


600 g de poitrine de veau
600 g d'épaule de veau
300 g de haricots verts
2 feuilles de laurier
2 clous de girofle
400 g de champignons blancs
300 g d'oignons grelot
250 g de crème fraîche entière
50 g + 50 g + 1 noisette de beurre
3 branches de persil
3 grosses carottes
2 c. à soupe de sucre
1 oignon blanc
Gros sel
Noix de muscade
2 c. à soupe d'huile d'olive
Jus de citron
18 carottes nouvelles
6 branches de thym
4 jaunes d'oeufs
Poivre
Sel fin
Eau
4 gousses d'ail
3 verts de poireau
18 asperges


1. Débitez les morceaux de viande en cubes moyens et faites-les revenir de toutes parts à feu vif dans une grande marmite bien chaude huilée. Couvrez d'eau jusqu'en haut puis intégrez le gros sel, le persil ainsi qu'un bouquet composé du laurier, d'un vert de poireau et du thym.

2. Plongez également l'oignon blanc divisé en deux avec sa peau et piqué de clous de girofle, l'ail pelé et broyé, les 3 grosses carottes épluchées et taillées en tronçons ainsi que les deux autres verts de poireau.

3. Rallongez d'eau à hauteur, poivrez et laissez mijoter très doucement durant 2h30, en écumant au besoin et sans porter à ébullition.

4. En attendant, jetez les oignons grelot débarrassés de leur peau dans une casserole bien chaude additionnée de 50 g de beurre, complétez du sucre et de 300 ml d'eau. Laissez mitonner à feu doux pendant un bon quart d'heure voire 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient cuits mais encore fermes.

5. En parallèle, dans l'eau bouillante salée, réalisez la cuisson des haricots une fois équeutés, ainsi que des asperges et des carottes nouvelles pelées. Faites en sorte de les garder al dente et égouttez-les en fin de cuisson. A part, faites réduire aussi les champignons préalablement pelés dans le 50 g de beurre pendant 10 minutes.

6. Maintenez toutes les préparations au chaud puis battez la crème et les jaunes d'oeufs ensemble avec la muscade dans un cul-de-poule.

7. Composez ensuite votre sauce blanche, une fois la viande cuite et placée au repos, emballée dans du papier aluminium. Pour ce faire, passez le jus de cuisson au chinois au-dessus d'une casserole pour le clarifier et posez sur le feu pour le faire s'évaporer des deux tiers.

8. Intégrez-y alors l'appareil à base d'oeufs et de crème, que vous aurez d'abord dilué avec une louche de jus, et remuez bien au fouet jusqu'à épaississement. Une fois fait, assaisonnez à votre goût, parfumez du jus de citron et versez dans une poêle à bords hauts.

9. Joignez-y la viande et faites réchauffer doucement le tout, de même que les légumes avec une noisette de beurre et les champignons de leur côté. Servez accompagné des oignons grelot et savourez bien chaud.





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  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 50 min
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  • Cuisson : 35 min
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  • Préparation : 60 min
  • Cuisson : 30 min
  • Total : 90 min

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