Originaire du Sud-Ouest, le chef Christian Constant a revu le cassoulet pour faire de ce plat de terroir un plat gastronomique. Suivez le guide et refaites cette recette chez vous en un rien de temps.
2 kg de haricots tarbais
1 confit de canard
2 carottes
8 tranches de rôti de porc
100 g d'épaule d'agneau
100 g de poitrine de porc
1 saucisson à cuire
1 saucisse de Toulouse
Couenne
1 bouquet garni
2 + 1 oignons
4 clous de girofle
1 c. à soupe + 1 c. à soupe de graisse de canard
2 gousses d'ail
Fleurs de thym
3 c. à soupe de tomates concassées
1 c. à café de concentré de tomates
1 + 2 c. à soupe de persil fraichement haché
1 verre de bouillon d'agneau
Chapelure
1. Mettez les haricots tarbais à cuire dans une grosse marmite d'eau salée. Ajoutez 2 oignons entiers pelés dont un piqué de clous de girofle, le bouquet garni, le saucisson à cuire, la poitrine et les carottes. Laissez mijoter 1 heure et demie à feu moyen.
2. Pelez et hachez le dernier oignon ainsi que l'ail et faites dorer l'ensemble dans 1 c. à soupe de graisse de canard fondue.
3. En parallèle, faites colorer la saucisse de Toulouse dans 1 c. à soupe de graisse de canard. Retournez pour faire cuire les deux faces.
4. Taillez la couenne en morceaux et déposez-la dans la casserole avec les oignons et l'ail. Saupoudrez d'un peu de fleur de thym avant de laisser la couenne fondre.
5. Ajoutez le concentré de tomates ainsi que les tomates concassées. Remuez avant d'ajouter 1 c. à soupe de persil, le bouillon et les haricots cuits.
6. Assaisonnez et laissez mitonner 15 minutes à feu moyen.
7. Saupoudrez du reste de persil et placez une couche de haricots dans un grand plat à gratin. Placez dessus le confit de canard taillé en morceaux, quelques tranches de rôti de porc et recouvrez de haricots.
8. Placez sur le tout le reste des tranches de rôti de porc, les saucisses coupées en tronçons, la poitrine et le saucisson cuit.
9. Saupoudrez le tout de chapelure et nappez d'un peu de graisse de canard. Enfournez 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C et servez bien chaud.