Pour servir des haricots fondants, vous devrez les faire tremper une nuit complète et les précuire au Companion. Vous ferez revenir les viandes dans la graisse du confit et ferez mijoter le cassoulet au four dans un bouillon savoureux.
1,2 kg de haricots blancs lingots
5 gousses d'ail
1 grosse carotte
3 oignons dont 1 piqué de clous de girofle
5 tomates pelées taillées en dés
1 bouquet garni
800 g d'échine de porc
350 g de poitrine salée
200 g de couenne fraîche
8 cuisses de canard confites avec graisse
8 saucisses de Toulouse
Chapelure
Persil haché
Sel
Poivre
1. Immergez les haricots dans une grande quantité d'eau froide et laissez-les se gorger d'humidité toute la nuit.
2. Le lendemain, égouttez les légumes secs, déposez-les dans une cocotte-minute, noyez-les dans l'eau froide et faites bouillir le liquide sur le feu fort.
3. Dès que vous apercevez de l'écume en surface, transvasez les cocos dans une passoire et rincez-les abondamment.
4. Insérez les haricots lavés à nouveau dans la cocotte Companion, joignez la couenne et le lard taillé en lanières et ajoutez le bouquet garni et l'oignon piqué.
5. Pelez la carotte, taillez-la en tronçons, broyez 3 gousses d'ail et incorporez le tout dans la marmite.
6. Mouillez les ingrédients avec de l'eau froide, dispersez un peu de sel et de poivre et lancez une cuisson sous pression. Puis comptez 25 minutes dès que la soupape siffle.
7. En parallèle, récupérez la graisse du confit de canard, déposez-la dans une sauteuse et faites rissoler 2 oignons débités en cubes et 2 gousses d'ail écrasées avec l'échine et les saucisses partagées en deux.
8. Brassez la viande pour la dorer sur toutes les faces, joignez les tomates, saupoudrez le tout de sel et de poivre à votre guise et laissez mijoter doucement le mélange pendant 15 minutes.
9. Réservez les saucisses dans une assiette, ouvrez le couvercle de la cocotte et videz le contenu de la sauteuse avec les haricots. Goûtez la sauce et ajustez les parfums si besoin.
10. Verrouillez une nouvelle fois la cocotte et lancez une seconde cuisson sous pression de 20 minutes. Puis mettez votre four en marche sur 175°C, 5 minutes avant la fin du sifflement.
11. Faites dorer les cuisses de canard dans la sauteuse initiale, conservez-les avec les saucisses et prenez soin de réserver la graisse de cuisson pour la fin de la recette.
12. Retirez le couvercle de la cocotte, écumez l'oignon piqué, le bouquet garni et les morceaux de carotte et répartissez les haricots et la viande dans une terrine.
13. Disposez les saucisses en morceaux, les cuisses et un peu de graisse réservée sur le mélange, arrosez le tout avec un peu de bouillon sans détremper le plat et parsemez le plat de persil et de chapelure.
14. Veillez à bien garder le reste du bouillon pour hydrater le cassoulet en cours de cuisson et glissez la terrine au four pendant 60 minutes. Attention, vérifier l'évolution du mijotage et arrosez le plat avec le jus mis de côté, si nécessaire.