Coquilles Saint-Jacques et agrumes battent à l'unisson autour de ce ceviche, qui fera une merveilleuse entrée à l'occasion de repas printaniers ou estivaux. Dégustez-le avec une petite coupe de champagne, en toute modération cela va sans dire !
8 belles coquilles Saint-Jacques
1/2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
1 orange
Poivre
1 citron vert bio
1 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
1. Zestez le citron avec une râpe microplane, récupérez son jus à l'aide d'un presse-agrumes et mélangez ce dernier avec le vinaigre et l'huile dans un ravier. Pelez l'orange à vif, prélevez les suprêmes avec un petit couteau bien affûté et débitez-les en fins cubes.
2. Réservez puis ouvrez les coquilles Saint-Jacques en enfonçant un couteau pointu entre les deux coquilles, écartez-les et décollez les barbes.
3. Incisez le bas de la noix, ôtez le foie et conservez les noix après avoir retiré la partie dure. Utilisez les coraux pour une autre recette.
4. Emincez finement les noix, déposez les rondelles obtenues dans une assiette et assaisonnez-les. Arrosez de jus de citron, décorez de zeste de citron puis juxtaposez la brunoise d'orange. Dégustez frais.