Chapon Basse Température

Recette Chapon Basse Température


La cuisson longue à basse température permet d'obtenir une chair tendre sur un chapon réputé pour dessécher à la cuisson. Ce chapon farci aux abats et aux cèpes est donc à préparer la veille.

Préparation : 60 min

Cuisson : 260 min

Total : 320 min


3 kg de chapon non vidé
250 g de filet de dinde
8 échalotes
160 g de pain
2 gousses d'ail
1 botte de persil
50 g de beurre mou
25 g de cèpes déshydratés
200 ml de lait
50ml d'huile
1 oeuf
1 pincée de fleur de thym
sel
poivre du moulin


1. Le soir précédent la préparation, faites tremper dans du lait vos cèpes déshydratés et votre pain.

2. Préparez votre chapon : coupez la tête haut pour garder le cou et videz le chapon en conservant le coeur, le foie, le gras et le gésier. Nettoyez bien l'intérieur pour empêcher toute désagréable amertume puis salez et poivrez-le.

3. Servez-vous du foie, du coeur et du gésier pour confectionner votre farce : mixez-les (pas trop finement) avec les filets de dinde, les cèpes et le pain.

4. Mélangez-les à l'ail et au persil et malaxez avec le gras récupéré dans le chapon.

5. Assaisonnez votre farce, aromatisez-la de fleur de thym, puis liez-la avec un oeuf avant de l'introduire dans votre chapon. Pour ce faire, créez des sphères de farce, de la taille d'un petit oeuf, que vous insérez au fur et à mesure.

6. Ficelez ensuite le chapon avant de le beurrer et de le huiler. Pensez à assaisonner le beurre dont vous enduisez la volaille.

7. Enfournez le chapon dans un grand plat à 240°C d'abord (four préchauffé) pour le faire rôtir sur toutes ses faces.

8. Au bout de 20 minutes de cuisson pendant lesquelles vous aurez retourné et mouillé plusieurs fois le chapon, sortez-le du four et baissez la température à 80°C. Vous pourrez ré-enfourner le chapon une fois cette température atteinte.

9. En attendant, disposez tout autour de votre volaille des échalotes entières pelées et des lamelles de cou de chapon d'environ 1,5 cm d'épaisseur (à adapter selon le nombre de convives et le nombre de lamelles qu'il vous est possible de tailler dans le cou).

10. Enfournez pour la nuit, mais en programmant votre four pour qu'il s'éteigne au bout de 4 heures. La descente progressive de température permettra au chapon de terminer sa cuisson en douceur et à sa chair de reposer.

11. Le lendemain, il ne vous reste plus qu'à faire votre jus en déglaçant le plat à l'eau tiède après avoir enlevé l'excès de gras formé à la surface.

12. Passez au chinois pour un jus pur et onctueux, que vous verserez très chaud sur les échalotes confites.

13. Découpez votre chapon pour le dressage et récupérez les sphères de farce restées intactes : déposez-les joliment sur les lamelles de cou pour décorer le plat ou l'assiette autour des morceaux de chapon.





Poulet sans Four

Préparer un poulet sans four est vraiment très facile. Si votre four a rendu l'âme, cette recette vous permettra de déguster un poulet rôti aux herbes, préparé simplement dans une cocotte.

  • Préparation : 10 min
  • Cuisson : 50 min
  • Total : 60 min

Sauté de Porc au Vin Blanc

Le sauté de porc au vin blanc est une recette qui plaira à toute la famille. Elle fera également le bonheur des cuisinières novices car elle est très simple à réaliser. C'est un plat qui peut être préparé à l'avance et réchauffé à la dernière minute. Il se marie très bien avec un riz blanc ou une purée de pomme de terre.

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 40 min
  • Total : 60 min

Osso Bucco de Veau à l'Italienne

Délicatement parfumée aux agrumes, cette recette d'osso bucco de veau à l'italienne réveillera les papilles des gourmets les plus exigeants. Sa cuisson lentement mijotée révélera toutes les saveurs de l'Italie, pour le plus grand plaisir des gourmands. Délicieuse avec une purée de pommes de terre, des pâtes fraîches ou même un risotto.

  • Préparation : 20 min
  • Cuisson : 90 min
  • Total : 110 min

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