Voici une recette un peu longue mais très simple et diététique, de lapin mijoté à la moutarde. La cuisson à feu doux assure une chair plus tendre et bien imprégnée des saveurs de la sauce.
6 cuisse de lapin
3 cuillères à café de moutarde de Dijon
3 cuillères à café de moutarde à l'ancienne
30 cl de fond de veau
6 échalotes
15 cl de vin blanc
4 gousses d'ail
1 filet d'huile
2 brins d'estragon
1 pincée de poivre
1 pincée de sel fin
1 cuillère à soupe de crème fraiche (facultatif)
1. Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile puis mettez-y les cuisses de lapin à dorer. Pensez à les retourner souvent pour qu'elles soient dorées sur toutes les faces, puis assaisonnez-les. Enlevez-les de la cocotte en gardant le gras de cuisson.
2. Pelez les échalotes et l'ail. Émincez les échalotes et hachez l'ail.
3. Mettez-les à revenir dans le jus de cuisson du lapin, à feu moyen.
4. Ciselez l'estragon et réservez-le.
5. Quand l'ail et l'échalote sont dorés, ajoutez-y les deux moutardes et faites cuire à feu doux quelques minutes. L'acidité de la moutarde disparaît à la cuisson.
6. Dès que la moutarde attache légèrement au fond de la cocotte, mouillez au vin blanc pour déglacer les sucs de cuisson. Laissez mijoter le mélange quelques minutes pour que la sauce réduise.
7. Versez le fond de veau et faites réduire d'un tiers.
8. Remettez le lapin avec l'estragon ciselé. Couvrez et faites cuire à feu doux environ 40 minutes.
9. En fin de cuisson, vous pouvez ajouter de la crème à votre sauce, pour la rendre plus onctueuse, mais aussi plus riche.
10. Servez chaud avec votre accompagnement.