Voici une recette simple et relativement rapide de civet de lapin sauvage, qui ne nécessitera pas de temps de marinade. Vous ferez mitonner la viande dans du vin rouge aromatisé et lierez la sauce avec du chocolat noir.
1 lapin entier
Sang de lapin si possible
150 g de lardons fumés
3 échalotes
2 gousses d'ail
1 oignon
5 cl de Cognac
1 l de vin rouge corsé
250 ml d'eau
Champignons de Paris
1 bouillon cube
2 petites branches de thym
5 baies de genièvre
1 feuille de laurier
1 c. à soupe de farine
2 carrés de chocolat
Sel
Poivre
1. Détaillez le lapin en morceaux calibrés en prenant soin de ne pas effriter les os, mettez le foie de côté et brossez les champignons avec un linge humide.
2. Partagez les légumes nettoyés en 4 et faites-les suer dans une sauteuse huilée au préalable à couvert.
3. Pelez les aromates, tranchez-les en menues lamelles et hachez-les au couteau. Puis faites-les rissoler dans une vaste cocotte avec les lardons.
4. Une fois que la préparation est suffisamment dorée, débarrassez-la avec une écumoire pour la dégraisser et réservez-la dans un bol.
5. Versez un second filet d'huile d'olive dans la marmite si besoin, jetez les morceaux de viande pour les saisir sur toutes les faces et saupoudrez-les de sel et de poivre.
6. Prélevez la graisse rendue à la cuisson et farinez légèrement le lapin avec un nuage de farine tamisée. Puis délayez le tout avec le vin et le cognac.
7. Mouillez le mélange avec l'eau, insérez le cube de bouillon et incorporez le laurier et le thym dans le liquide, ainsi que les lardons et les aromates.
8. Attendez que la sauce frétille, baissez le feu et laissez le civet mijoter à l'étouffée pendant au moins 1 heure. Attention, surveillez le plat régulièrement et ajoutez un peu d'eau si le jus s'évapore trop.
9. Un quart d'heure avant la fin du mijotage, mixez le foie avec un peu de sang de lapin et une louche de sauce chaude et amalgamez cette mixture avec le jus de coction.
10. Ajoutez les champignons cuits dans le civet, rectifiez l'assaisonnement à votre goût et laissez réduire la sauce encore 15 minutes avant de la lier avec les carrés de chocolat noir. Servez votre plat mijoté avec des pâtes fraîches ou des gnocchis.