Croissant Levain

Recette Croissant Levain


Réalisez des croissants moelleux et dorés comme un chef pâtissier! Pour faire une recette de croissant au levain, il faut faire pousser le levain pendant 12 heures et compter au moins 9 heures au total de repos pour la pâte.

Préparation : 60 min

Cuisson : 25 min

Total : 85 min


530 g de farine tamisée
35 g de levain
290 g de beurre de feuilletage froid
180 g d'eau
128 g de lait
60 g de sucre
20 g de beurre pommade
10 g de sel
7 g de levure boulangère
1 jaune d'oeuf pour la dorure


1. Mélangez dans un bol les 35 g de levain, 105 g de farine et 60 g d'eau. Filmez et laissez reposer à température ambiante pendant 12h pour que le levain pousse et fermente.

2. Préparez ensuite la pâte à croissant en pétrissant 425 g de farine, 120 g d'eau, le lait, le sucre, le sel, la levure boulangère et 20 g de beurre. La pâte doit être souple et homogène. Filmez et laissez reposer au frais pendant 2 heures.

3. Abaissez le beurre de feuilletage froid, qui est souvent à base de margarine, pour lui donner une forme carrée, de 10 cm x 10 cm. Sortez ensuite la pâte, étalez-la assez fine et placez-le beurre de feuilletage au centre. La dimension de la pâte doit être 3 fois plus grande en longueur que le beurre de feuilletage, soit 30 cm de long.

4. Repliez la pâte pour enfermer le beurre comme un chausson en soudant bien les bords. Etalez, retournez d'un quart de tour et remettez au frais pendant 1/2 heure. Vous renouvelez cette opération 4 fois car ce sont ces tours qui donneront l'aspect feuilletage du croissant. Attention à bien souder les bords pour que le beurre ne déborde pas.

5. Une fois que tous les tours ont été réalisés, filmez et replacez pendant 1h30 au frais.

6. Etalez la pâte froide à 2mm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Tracez et découpez 12 triangles pour réaliser les croissants avec un couteau à lame bien aiguisée.

7. Incisez la pâte à la base et roulez chaque pâton pour lui donner la forme d'un croissant. Placez les 12 croissants sur une plaque garnie d'un papier sulfurisé et laissez lever les croissants à température ambiante pendant 3 heures pour qu'ils doublent de volume.

8. Dorez les croissants avec le jaune d'oeuf et enfournez à 200°C pendant 10 minutes et continuez la cuisson encore pendant 15 minutes à 180°C.




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