Le cronut est un beignet feuilleté à mi-chemin entre le croissant et le donut, qui doit son patronyme à la contraction de ces deux gourmandises incontournables. Cette recette vous indiquera en quelques étapes comment préparer des donuts fourrés à la crème pâtissière et glacés au citron. La pâte de ces cronuts nécessite une nuit de repos au frais avant cuisson.
100 g + 40 g + 60 g de sucre en poudre
250 g + 25 g de farine
150 g de beurre
65 ml de lait
65 ml d'eau
30 cl de lait entier
4 jaunes d'oeufs
1 citron
1 gousse de vanille
6 g de levure de boulanger
sucre glace
1/2 c. à café de sel
huile végétale
1. Coupez le beurre en petits morceaux. Délayez la levure avec le lait et l'eau dans un bol. Tamisez 250 g de farine dans une terrine et formez une fontaine.
2. Versez-y le sel, 40 g de sucre en poudre et le beurre tout en mélangeant les ingrédients du bout des doigts et intégrez le mélange à base de levure sans cesser de pétrir jusqu'à l'obtention d'une boule de pâte bien lisse. Déposez un film sur la terrine et réservez la pâte pendant deux à trois heures.
3. Au bout du temps de repos, farinez votre plan de travail, façonnez la pâte en rectangle au rouleau à pâtisserie, repliez-la trois fois sur elle-même, retournez-la d'un demi-tour vers vous, répétez l'opération deux fois de suite, emballez votre base de cronuts dans un film alimentaire et réservez-la au frais pendant une nuit.
4. Le lendemain, Lavez, séchez, râpez et pressez le citron pour en récolter les zestes et le jus. Placez les zestes dans un bol, ajoutez les 100 g de sucre, mélangez-les et versez le tout dans une assiette creuse. Versez le jus dans un second bol, délayez-le avec un peu de sucre glace jusqu'à l'obtention d'un glaçage onctueux et placez un film sur le bol.
5. Coupez la gousse de vanille avec la lame d'un couteau, récoltez les grains avec la pointe, placez le tout dans une casserole, ajoutez le lait entier et faites chauffer le tout à feu moyen. Placez les jaunes d'oeufs dans un cul de poule et fouettez-les en omelette tout en y versant les 25 g de farine, les 60 g de sucre.
6. Retirez la gousse de vanille du lait, versez ce dernier en filet dans la préparation sans cesser de fouetter, transvidez le tout dans la casserole et poursuivez la cuisson jusqu'à épaississement tout en fouettant. Versez la crème pâtissière dans un bol, couvrez d'un film et réservez-la au frais jusqu'à utilisation.
7. Débarrassez la pâte du film, déposez-la sur votre plan de travail, abaissez-la au rouleau à pâtisserie sur un centimètre de hauteur, détaillez-y vos cronuts avec un emporte-pièce rond et façonnez un petit trou au centre (avec un petit emporte-pièce ou un bouchon par exemple).
8. Faites chauffer un bain de friture dans une poêle à bords hauts, déposez-y avec prudence vos cronuts pour une à deux minutes de cuisson sur chaque face, retirez-les à l'aide d'une écumoire et égouttez-les sur une assiette recouverte de papier essuie-tout.
9. Passez chaque cronut dans le mélange zestes de citron/sucre, fourrez-les de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille et nappez une face de chaque beignet de glaçage. Réservez vos cronuts au frais avant de les dévorer.