Pour préparer le printemps, voici une recette légère et parfumée de lapin cuit à la vapeur. Ici, ce sont les cuisses qui sont accommodées en sauce, mais vous pouvez tout à fait cuisiner d'autres morceaux tels que le râble.
2 cuisses de lapin sauvage
1 gousse d'ail
1 fond de vin blanc
12 branches d'estragon frais
20 cl de crème fraîche
1 gros oignon blanc
1 poignée de parmesan
De la coriandre entière en grain
1 filet d'huile d'olive
2 c. à soupe de moutarde
1. Lavez et séchez l'estragon. Placez plusieurs brins dans le fond de votre marmite et posez les cuisses de lapin dessus. Terminez en recouvrant le lapin de brins d'estragon. Mettez à cuire environ 60 minutes. Si vous avez un cuit-vapeur, privilégiez ce mode de cuisson; sinon, pensez à ajouter un demi-verre d'eau avant de fermer la marmite.
2. Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le revenir dans un filet d'huile d'olive. Ajoutez deux cuillères à soupe de moutarde, la crème fraîche, la gousse d'ail écrasée et la coriandre entière dans la sauce. Mélangez et laissez mijoter à feu doux.
3. Au bout de 3 quarts d'heure, ajoutez le vin blanc et le parmesan à la sauce, ainsi qu'un peu de jus de cuisson du lapin et quelques brins d'estragon cuit. Laissez réduire une bonne dizaine de minutes.
4. Servez le lapin nappé d'un filet de sauce et présentez le reste de la sauce à part. Bon appétit !