Pour cette recette, munissez-vous d'un thermomètre – ou sonde – adapté. Ce fondant pâtissier est une base pour créer des garnitures de votre choix, pour couvrir les éclairs au chocolat ou fourrer certains gâteaux. Aromatisez ce fondant avec de la vanille, du citron ou même du chocolat.
1 kg de sucre cristallisé
30 cl d'eau
deux noix de glucose (facultatif)
1. Versez le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole. Faites cuire à 115°C. Nettoyez les parois de la casserole des éclaboussures de sucre.
2. Placez la casserole dans un évier rempli d'eau froide, sans laisser l'eau couler à l'intérieur. Laissez-la refroidir jusqu'à 75°C.
3. Mélangez cette préparation avec un batteur à crochets jusqu'à ce qu'elle devienne très blanche.
4. Déposez la préparation sur un plan de travail. Pétrissez à la main comme pour une pâte classique.
5. Réservez ce fondant en boule dans une boîte hermétique pendant 3 jours. Pendant ce temps, il va se bonifier. Il peut être conservé ainsi, couvert d'un film alimentaire, pendant 1 an.