Fregola Sarda

Recette Fregola Sarda


Nous vous proposons de concocter un risotto de fregola aux amandes de mer et aux coques. Vous ferez suer l'oignon, incorporerez les fregola, puis mouillerez petit à petit avec du bouillon pour réaliser la cuisson. Les coquillages cuits séparément et déglacés au Noilly Prat s'associeront parfaitement à la gourmandise des pâtes.

Préparation : 40 min

Cuisson : 20 min

Total : 60 min


250 g de pâtes fregola
1 l de bouillon de volaille
500 g d'amandes de mer
400 g de coques
20 cl de Noilly Prat
1 oignon
1 gousse d'ail
10 cl de lait entier
10 cl de crème liquide
Huile d'olive
Coriandre fraîche
1 bâton de citronnelle fraîche coupée en morceaux
1 zeste de combava
Sel
Poivre


1. Rincez plusieurs fois les coquillages avec beaucoup d'eau afin de retirer le sable qu'ils contiennent.

2. Pelez l'oignon et la gousse d'ail et émincez-les séparément. Faites fondre l'oignon préparé dans une poêle huilée et chauffée à feu modéré, durant quelques minutes.

3. Dès que l'oignon est tendre et légèrement doré, jetez les fregola, remuez avec énergie de façon à bien enrober les pâtes avec la matière grasse.

4. Mouillez progressivement la préparation avec le bouillon, brassez et recommencez dès que le liquide a été absorbé. Assaisonnez avec le sel et le poivre à votre guise.

5. Continuez cette action pendant une vingtaine de minutes environ jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, sans cesser de mélanger souvent.

6. Pendant la cuisson du risotto, déposez un wok sur un autre feu, nappez le fond d'un filet d'huile et faites rissoler les coques et les amandes.

7. Eparpillez l'ail haché, arrosez avec le Noilly Prat, mélangez délicatement et laissez mitonner doucement à couvert.

8. Surveillez les coquillages et dès qu'ils sont ouverts, coupez le feu. Séparez ensuite les mollusques de leur coquille, sans oublier d'en conserver quelques-uns entiers pour le dressage et récupérez le jus de cuisson.

9. Passez-le dans un chinois, versez-le ensuite dans une casserole, incorporez la crème et le lait et faites chauffer doucement.

10. Joignez la citronnelle détaillée en tronçons dans le mélange tiède, élimer le zeste d'un combava, remuez et couvrez avec une assiette.

11. Laissez ensuite macérer pendant 1 demi-heure afin que les arômes se diffusent parfaitement. Lorsque le lait et la crème ont bien infusé, passez le tout dans un tamis et émulsifiez avec un mixeur plongeur afin de réaliser une écume parfumée. Réservez-la à 60°C.

12. Elaborez vos assiettes en servant une portion de risotto, quelques crustacés décortiqués, quelques coquillages entiers et pour finir l'émulsion. Servez et dégustez rapidement.





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