Préparez individuellement de délicieux opéras, dans lesquels vous retrouverez toutes les saveurs du café, contenues dans une crème au beurre et un sirop de punchage délicatement parfumés. Munissez-vous de petits cadres à pâtisserie rectangulaires pour réaliser vos opéras.
15 g de café moulu
1 c. à café de café soluble
150 g + 200 g de chocolat noir
3 blancs d'oeufs
100 g de poudre d'amande
5 oeufs
2 jaunes d'oeufs
30 g de farine
250 g + 25 g + 25 g + 100 g de beurre
130 g + 20 g + 50 g de sucre en poudre
110 g de sucre glace
15 cl de crème liquide entière
20 cl + 5 cl d'eau
1. Coupez 250 g de beurre en morceaux. Cassez deux oeufs dans un saladier, ajoutez les jaunes et faites-les blanchir au fouet. Préparez un café bien serré avec le café soluble.
2. Versez 5 cl d'eau et 140 g de sucre dans une casserole, réduisez-les en caramel et intégrez-le dans les oeufs tout en fouettant. Une fois le mélange refroidi, ajoutez le beurre peu à peu, versez le café, mélangez et placez la crème au beurre au frais.
3. Détaillez 150 g de chocolat noir et 30 g de beurre en morceaux. Portez à ébullition la crème dans une casserole, retirez du feu et intégrez le chocolat puis le beurre tout en lissant la ganache. Réservez au réfrigérateur.
4. Chemisez la plaque de cuisson de votre four de papier sulfurisé. Battez les blancs d'oeufs en neige ferme à l'aide de votre batteur électrique dans une terrine tout en y intégrant 20 g de sucre en poudre.
5. Faites fondre 25 g de beurre au micro-ondes. Cassez trois oeufs dans un saladier et fouettez-les énergiquement avec la poudre d'amande et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
6. Intégrez à la préparation la farine sans cesser de fouetter puis les blancs en neige progressivement à l'aide d'une cuillère en bois. Versez la préparation sur la plaque et faites cuire votre biscuit pendant 10 minutes environ. Laissez-le refroidir et détaillez-le en 24 petits rectangles identiques à l'aide d'un cadre.
7. Préparez une tasse d'expresso avec le café moulu. Versez 20 cl d'eau dans une casserole, ajoutez le café, 50 g de sucre en poudre et faites-les bouillir. Laissez tiédir le sirop.
8. Cassez 200 g de chocolat, coupez 100 g de beurre et placez le chocolat dans une casserole. Faites-le fondre à feu doux, ajoutez les morceaux de beurre, lissez et laissez refroidir le glaçage.
9. Montez vos opéras directement dans six cadres : déposez dans chaque cadre un biscuit, punchez-les de sirop et garnissez-les d'une couche de ganache. Recouvrez d'un second biscuit, punchez-les également et garnissez-les d'une couche de crème au beurre.
10. Placez le dernier biscuit dans chaque cadre, imbibez-les de sirop et répartissez le restant de ganache. Nappez vos opéras avec le glaçage à l'aide d'une spatule en silicone et placez-les au réfrigérateur pendant au moins une heure. Retirez vos opéras des cadres avant de les servir.