Le chocolat blanc est l'ingrédient phare de cette recette d'opéra, aux biscuits Joconde intercalés de mousse au chocolat blanc et de crème au beurre. Vous glacerez votre opéra d'un onctueux nappage au chocolat blanc et à la crème.
400 g + 20 g de chocolat blanc pâtissier
50 g + 45 g + 200 g de beurre
6 blancs d'oeufs
7 oeufs
1 jaune d'oeuf
45 g + 200 g de beurre
70 g de farine
110 g de sucre glace
220 g de poudre d'amande
12 cl + 6 cl d'eau
30 g + 100 g + 60 g de sucre en poudre
20 cl + 10 cl + 5 cl de crème liquide entière
1 gousse de vanille
20 ml d'amaretto
1 c. à soupe de liqueur au choix
1. Fendez la gousse de vanille avec un couteau et prélevez les grains avec la pointe. Coupez 200 g de beurre en morceaux et travaillez-le en pommade au fouet dans une jatte. Cassez un oeuf dans un saladier, ajoutez le jaune et faites-les blanchir en les mélangeant énergiquement au fouet.
2. Versez 6 cl d'eau dans une casserole, ajoutez les grains de vanille, 100 g de sucre en poudre et réduisez-les en sirop en les faisant chauffer à feu moyen.
3. Transvidez le sirop en filet sur les oeufs tout en fouettant vivement la préparation jusqu'à l'obtention d'une crème brillante et intégrez le beurre peu à peu tout en fouettant. Réservez votre crème au beurre.
4. Fouettez 20 cl de crème très froide en chantilly à l'aide d'un batteur électrique. Coupez 20 g de chocolat blanc, placez-les dans une casserole, ajoutez 5 cl de crème liquide et faites-les fondre au bain-marie. Versez une cuillère à soupe de liqueur hors du feu et intégrez la chantilly délicatement. Placez la mousse au réfrigérateur.
5. Préchauffez votre four à 220°C (thermostat 7) et chemisez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Coupez 45 g de beurre et faites-le fondre au bain-marie. Montez les blancs en neige ferme dans un saladier au batteur électrique tout en y intégrant 30 g de sucre en poudre.
6. Versez la poudre d'amande dans une terrine, ajoutez six oeufs un à un, le sucre glace et travaillez les ingrédients au fouet en les mélangeant vivement. Incorporez la farine sans cesser de fouetter puis les blancs en neige progressivement à la spatule.
7. Couchez la préparation sur les deux plaques et enfournez-les pour 7 minutes de cuisson. Laissez-les refroidir les biscuits Joconde et décollez-les avec précaution des plaques. Détaillez les biscuits en deux rectangles égaux.
8. Faites bouillir 12 cl d'eau avec 60 g de sucre en poudre dans une casserole, ajoutez l'amaretto et laissez tiédir.
9. Coupez 400 g de chocolat blanc en morceaux, versez 10 cl de crème liquide dans une casserole et faites-la chauffer à feu doux. Retirez la crème du feu et versez-y les morceaux de chocolat. Lissez le glaçage.
10. Assemblez votre opéra : disposez un rectangle de biscuit sur un plat de service, imbibez-le de sirop, étalez une couche de crème au beurre, une de mousse et recouvrez d'un autre biscuit.
11. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant par une couche de mousse puis nappez la surface de l'opéra de glaçage à l'aide d'une spatule. Laissez figer votre opéra au frais avant de servir.