La pistache et le chocolat s'associent dans cette recette d'opéra pour votre plus grand plaisir. Ce gâteau est constitué de biscuits Joconde garnis de ganaches montées au chocolat et à la pistache et parsemé de pistaches caramélisées. Les ganaches nécessitent au moins 4 heures de réfrigération.
40 g de pistaches
30 g de pâte de pistache
100 g de chocolat noir à 60 %
90 g de chocolat blanc à pâtisser
70 g de poudre d'amande
25 g de beurre
2 oeufs
3 blancs d'oeufs
80 g de mascarpone
25 g de sucre en poudre
70 g de sucre glace
40 g de farine
50 g de sucre semoule
20 cl + 20 cl + 10 cl de crème liquide
15 cl + 75 ml d'eau
1/2 feuille de gélatine
3 morceaux de sucre
Extrait d'amande
1. Préparez vos ganaches : placez la gélatine dans un récipient d'eau froide. Coupez le chocolat blanc en morceaux et placez-les dans une jatte. Versez 20 cl de crème dans une casserole et portez à ébullition.
2. Egouttez la feuille de gélatine, plongez-la dans la casserole, mélangez et retirez la casserole du feu. Versez la préparation sur le chocolat blanc, ajoutez la pâte de pistache et lissez la ganache.
3. Réduisez votre ganache au mixeur, passez-la à l'aide d'un chinois afin d'obtenir une préparation bien lisse, transvidez-la dans un saladier et réservez-la au réfrigérateur pour au moins quatre heures après l'avoir filmé.
4. Détaillez le chocolat noir en copeaux avec un couteau et faites-les fondre au bain-marie. Versez 10 cl de crème liquide dans une casserole, faites bouillir, retirez du feu et versez-la progressivement sur le chocolat fondu tout en lissant.
5. Intégrez 20 cl de crème froide sans cesser de mélanger et réduisez la ganache au mixeur jusqu'à ce qu'elle soir bien homogène. Placez la ganache dans une jatte, recouvrez-la de film et réservez au frais pour au moins quatre heures.
6. Chemisez la plaque de votre four de papier cuisson. Coupez le beurre et faites-le fondre au bain-marie. Montez les blancs d'oeufs en neige ferme dans une jatte au batteur électrique.
7. Cassez les oeufs dans une terrine, ajoutez le sucre glace, la poudre d'amande et travaillez-les énergiquement au fouet jusqu'à blanchiment. Intégrez une partie des blancs en neige pour assouplir la préparation puis versez la farine, le beurre fondu et le restant des blancs délicatement.
8. Mélangez bien, étalez votre base sur toute la plaque et faites cuire votre biscuit pendant huit minutes environ dans votre four préchauffé à 220°C (thermostat 7). Laissez refroidir votre biscuit, détachez-le du papier et taillez-le en trois rectangles identiques.
9. Ramenez la température de votre four à 200°C (thermostat 6), répartissez les pistaches sur la plaque et enfournez-les pendant 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien grillées.
10. Faites bouillir 15 cl d'eau avec le sucre semoule dans une casserole, versez les pistaches et mélangez. Retirez la casserole du feu une fois vos pistaches bien caramélisées et laissez-les refroidir sur une feuille de papier cuisson.
11. Versez 75 ml d'eau dans une casserole, placez-y les morceaux de sucre et faites bouillir. Mélangez et retirez du feu une fois les morceaux de sucre dissouts. Parfumez le sirop de quelques gouttes d'extrait d'amande et délayez à l'aide d'un fouet.
12. Fouettez successivement les ganaches au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une chantilly ferme et procédez au montage de votre opéra : déposez un biscuit sur un plat de service, enduisez-le au pinceau de sirop et recouvrez-le d'une couche de ganache au chocolat.
13. Recouvrez d'un second biscuit, imbibez-le également et déposez une couche de ganache à la pistache. Terminez par le dernier biscuit, imbibez-le et nappez-le de ganache au chocolat.
14. Utilisez le restant des ganaches pour décorer la surface de votre opéra à l'aide d'une poche à douille. Parsemez harmonieusement votre opéra de pistaches caramélisées.