Ravioles Gambas

Recette Ravioles Gambas


Parfaite à l'occasion des fêtes de fin d'année, cette recette de ravioles et sa sauce aux gambas vous octroiera de délicieuses saveurs parfumées et s'accompagnera idéalement d'un bon vin blanc. Prévoyez un temps de repos d'au moins 6 heures.

Préparation : 60 min

Cuisson : 23 min

Total : 83 min


250 g de crevettes crues
250 g de brochet
250 g de farine T55
8 jaunes d'oeufs
60 g de blanc d'oeuf
30 g de céleri
30 g de poireaux
30 g de carottes
30 g d'oignons
20 g de concentré de tomate
Crème fraîche
Beurre de homard
Vin blanc
Cognac
1 botte d'estragon
Laurier
Thym
Sel
Poivre


1. La veille ou le matin même, préparez la pâte à ravioles. Pour ce faire, dans une jatte, versez la farine, 3 g de sel et formez un puits avant d'incorporer les jaunes d'oeufs et un fond d'eau. Au robot, battez aux crochets pétrisseurs et une fois la pâte bien souple et homogène, laissez-la reposer au réfrigérateur au minimum 6 heures.

2. Avec votre couteau à légumes le plus aiguisé, découpez en julienne le céleri, les carottes et les oignons épluchés ainsi que les poireaux puis réservez.

3. Décortiquez les crevettes, retirez les boyaux sur le dos à l'aide d'un couteau et conservez leurs carcasses pour plus tard. Réalisez une farce fine en passant les crevettes et le brochet débarrassé de ses arêtes au hachoir à viande.

4. Passez ensuite l'ensemble au mixer en ajoutant 10 g de sel puis le blanc d'oeuf et 50 g de crème de manière à réaliser une belle mousse. Une fois prise, faites fondre la quantité désirée de beurre de homard, ajoutez-le à la préparation et mixez à nouveau. Réservez au réfrigérateur.

5. Dans un wok, faites fondre une noisette de beurre puis ajoutez les carcasses de crevettes, les légumes et le concentré de tomate.

6. Versez le cognac pour déglacer cette préparation et terminez en mouillant au vin blanc. Ajoutez le laurier, le thym, un peu de crème à votre convenance et remuez à l'aide d'une cuillère en bois. Laissez mijoter durant 20 minutes et passez ce fond de sauce au chinois étamine ou à l'étamine passe-bouillon. Assaisonnez de sel et de poivre selon votre goût.

7. Sur un plan de travail fariné, étalez finement la pâte à ravioles avec un rouleau à pâtisserie puis découpez des cercles d'environ 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce. Disposez une cuillère de mousse de poisson au centre de chaque raviole, badigeonnez les bords d'eau avec un pinceau de cuisine et repliez la pâte sur elle-même pour former des demi-lunes en veillant à bien chasser l'air.

8. Dans une grande marmite d'eau bouillante salée, plongez les ravioles pendant 2 à 3 minutes puis sortez-les délicatement à l'aide d'une araignée et déposez-les dans des assiettes creuses. Arrosez-les de sauce et servez immédiatement.





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