Très appréciée, notamment pour accompagner des crustacés en période des fêtes de Noël, la sauce armoricaine que nous vous proposons ici est réalisée sans alcool. Dans cette version, elle accompagne au mieux des langoustines.
24 langoustines précuites
30cl d'eau
250g de tomates
100 g de crème fraiche
1 échalote
1/4 d'oignon
1 cas d'huile d'olive
20 g de beurre
1 gousse d'ail
2 cas de fumet de poisson en poudre
1 cas de concentré de tomates
1 morceau de sucre
Sel
Piment fort
Persil
1. Préparez vos ingrédients en commençant par éplucher l'oignon, l'échalote et l'ail et en les hachant finement, réservez-les dans un bol.
2. Emondez les tomates et coupez-les en petits morceaux.
3. Décortiquez des langoustines et conservez les têtes que vous enfermerez dans une gaze scellée avec un bout de ficelle. Les corps seront, pour leur part, mis à dorer dans une poêle où le beurre aura été préalablement fondu.
4. Une fois les corps de langoustines bien dorés, sortez-les du feu et jetez dans la poêle les pattes de langoustines. Faites-les revenir 2 minutes.
5. Délayez le fumet de poisson en poudre avec l'eau et versez-en une louche sur les pattes de langoustines afin de bien décoller les sucs, laissez réduire.
6. Versez l'huile puis mettez oignon, échalote et ail à fondre avant d'ajouter les tomates concassées et le concentré. N'oubliez pas de mettre un morceau de sucre pour réduire l'acidité de la tomate et placez au centre de la poêle la gaze contenant les têtes de langoustines.
7. Laissez réduire puis salez et ajoutez, pour les plus audacieux, une pointe de piment fort.
8. Incorporez le reste du fumet de poisson, poivrez et faites mijoter pendant 25 minutes.
9. Retirez la gaze et, hors du feu, mixez la sauce. Il est temps de rajouter les langoustines et de mélanger avec la crème fraiche.