La sauce hollandaise chaude est une sauce assez technique à confectionner. Vous devrez être vigilant et prendrez soin de réaliser une bonne émulsion en fouettant vigoureusement lors de l'incorporation du beurre fondu. Son petit goût citronné vous apportera une fraîcheur agréable en bouche et se mariera parfaitement avec les asperges.
150 g de beurre
3 jaunes d'oeufs
Jus de citron
1 cas d'eau
Sel
Poivre
1. Dans une petite casserole, déposez le beurre coupé en morceaux et faites-le fondre doucement en évitant qu'il brunisse.
2. Dès qu'il devient mousseux, clarifiez-le en prenant soin de retirer l'écume du dessus puis laissez reposer 2 minutes.
3. Cassez les oeufs, mettez les jaunes dans une seconde casserole. Arrosez-les avec une cas d'eau et battez le tout fermement, afin d'obtenir une préparation mousseux et lisse.
4. Versez de l'eau dans le fond d'un grand faitout pour qu'il vous serve de bain-marie et mettez-le à chauffer doucement.
5. Posez la casserole contenant le mélange oeufs/eau dans le faitout et laissez cuire au bain-marie tout en fouettant pendant 3 minutes jusqu'à obtention d'une préparation plus épaisse.
6. Continuez à remuer sans cesse et incorporez progressivement le beurre fondu et tiède en prenant soin de bien battre l'ensemble comme pour le procédé d'une mayonnaise. N'hésitez pas à ôter le faitout du feu si cela devient trop chaud.
7. Quand votre sauce a bien émulsionné, arrosez-la avec le jus de citron et assaisonnez-la avec le sel et le poivre à votre goût.
8. Votre sauce hollandaise est enfin prête, servez-la chaude avec des asperges.