Voici la recette d'une sauce béarnaise classique et facile à réaliser. Le point le plus important de la recette sera de bien réussir l'émulsion à chaud en fouettant avec énergie et constance. Cette sauce accompagne généralement les viandes diverses car elle permet de rehausser la saveur des aliments qu'elle accommode.
150 g de beurre
2 jaunes d'oeufs
5 cas de vin blanc
3 cas de vinaigre de vin
3 cas d'estragon haché
1 grosse échalote émincée
Sel
Poivre
1. Faites chauffer à feu modéré le vinaigre, le vin blanc, l'estragon et l'échalote émincée dans une poêle antiadhésive afin que le mélange diminue et s'évapore en partie.
2. Assaisonnez avec le sel et le poivre selon vos goûts, puis laissez réduire durant 10 minutes environ.
3. Ôtez la poêle du feu et incorporez les jaunes d'oeufs tout en les battant à l'aide d'un fouet très énergiquement.
4. Déposez votre poêle à nouveau sur le feu et continuez à fouetter afin que la sauce s'aère et s'émulsionne.
5. Lorsque votre sauce est bien montée, enlevez la préparation du feu et ajoutez les morceaux de beurre progressivement sans cesser de battre vigoureusement.
6. Le beurre complétement assimilé dans la sauce, goûtez-la et corrigez l'assaisonnement si nécessaire.
7. Réservez au frais avant la dégustation.