La confection de la sauce béarnaise est un peu délicate car vous devez la réaliser au bain-marie tout en veillant à bien l'émulsionner avec le beurre, les jaunes d'oeufs et la réduction de vin/vinaigre/échalotes/cerfeuil. Suivez bien les instructions pour la réussir, même si vous ne disposez pas d'estragon à la maison. Cette sauce riche, raffinée et subtile se mariera parfaitement avec beaucoup de vos plats.
150 g de beurre coupé
2 échalotes
4 cl de vinaigre de vin
4 cl de vin blanc
3 jaunes d'oeufs extra frais
3 branches de cerfeuil frais
Sel
Poivre du moulin
1. Epluchez les échalotes, lavez et essuyez le cerfeuil frais et hachez le tout dans un petit robot.
2. Versez le vin et le vinaigre dans une casserole, parsemez les échalotes et le cerfeuil hachés et faites frémir le tout à feu moyen. Laissez réduire la préparation de moitié au minimum.
3. Cassez les oeufs, clarifiez-les et déposez les jaunes dans un autre récipient.
4. Fouettez-les avec énergie puis incorporez la réduction initiale tiédie tout en battant sans cesse pour obtenir une pâte émulsionnée et aérée.
5. Préparez un bain-marie avec une grande casserole d'eau chaude, déposez votre préparation contenue dans un récipient et ajoutez le beurre ramolli découpé en morceaux petit à petit et continuez à remuer vigoureusement pour favoriser la fusion de la sauce. Attention veillez à ce que le mélange ne coagule pas sous la chaleur.
6. Assaisonnez avec le sel et le poivre et mélangez à nouveau.
7. Votre sauce s'est bien densifiée, ôtez-la du feu mais conservez-la sur le bain-marie pour un maintien au chaud. Veillez bien à ce que la sauce ne soit jamais portée à ébullition.
8. Servez et dégustez avec de la viande rouge ou blanche selon vos envies.