C'est une opération toujours un peu laborieuse que de réaliser une sauce béarnaise. Il est vrai que le Thermomix vous donnera de l'assurance tout au long de cette délicate opération. Afin de favoriser l'émulsion au mieux des jaunes d'oeufs, du beurre et du vinaigre, suivez scrupuleusement ce qui suit et vous aurez la satisfaction de la savourer avec un bon pavé de boeuf.
125 g de beurre
50 g d'échalotes
2 jaunes d'oeufs
2 branches de cerfeuil
3 cas de vinaigre de vin blanc
2 cas d'estragon frais
1 cac de sel
Poivre
1. Prenez la moitié de l'estragon, effeuillez-le grossièrement et mettez-le dans votre bol Thermomix avec les échalotes préalablement épluchées et coupées, puis démarrez le mixage à vitesse 5 pendant 5 secondes.
2. A l'aide d'une spatule, raclez bien les bords de votre bol afin de faire redescendre la purée projetée bien au fond du récipient.
3. Arrosez avec le vinaigre et chauffez à 90°C sur vitesse 2 durant 5 minutes.
4. Dès que le cycle est achevé, refroidissez le mélange en plongeant la base de votre bol dans un saladier d'eau fraîche quelques instants.
5. Incorporez ensuite les jaunes d'oeufs, assaisonnez avec le sel et le poivre et faites mijoter à 70°C sur vitesse 2 pendant 6 minutes.
6. Lorsque le programme tourne encore, introduisez les noisettes de beurre petit à petit pour qu'il se mélange parfaitement au reste de la préparation.
7. Quand vous allez jeter vos 3 derniers morceaux de beurre, accompagnez-les des feuilles d'estragon réservées au début de la recette ainsi que les copeaux de cerfeuil.
8. Laissez votre robot en fonction pendant encore 10 secondes puis stoppez-le.
9. Transvasez votre sauce béarnaise dans un saucier et servez immédiatement, attention mieux vaut ne pas la réchauffer.