Voici la recette de la sauce au diable pour les viandes rôties au four. Elle vous permettra de confectionner des assiettes gourmandes et savoureuses. A base de fond de volaille, de vin blanc et d'échalotes, vous devrez effectuer une réduction puis monterez votre sauce au beurre juste avant le service. Aromatisée au cerfeuil et à l'estragon, vous apprécierez tous les parfums en bouche pour une délectation parfaite.
25 cl de fond brun de volaille
4 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre blanc
20 g d'échalotes
20 g de beurre
5 brins de cerfeuil
5 brins d'estragon
1 pincée de mignonnette de poivre
1. Dans une casserole, faites réduire le fond de volaille à feu modéré.
2. Epluchez les échalotes et prenez soin de bien les ciseler en tous petits cubes.
3. Mélangez le vinaigre, le vin blanc, l'échalote préparée et le poivre dans une sauteuse et portez l'appareil à ébullition.
4. Laissez diminuer le tout à feu moyen, jusqu'à élimination quasi totale du liquide.
5. Arrosez alors avec le fond de volaille réduit plus haut au mélange desséché et faites frémir un instant afin d'obtenir une sauce plus dense et couvrante.
6. Dès que la consistance souhaitée est enfin arrivée, filtrez la sauce avec un chinois afin de ne conserver qu'un mélange bien lisse et savoureux.
7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin et réservez dans un bain-marie.
8. Rincez, séchez, effeuillez l'estragon et le cerfeuil et ciselez-les finement. Pelez et hachez la gousse d'ail.
9. Mettez les herbes et le persil hachés dans un bol et mouillez le tout avec un peu d'huile d'olive.
10. Juste avant de servir, incorporez le beurre dans la sauce tout en fouettant avec énergie afin de la faire monter, puis parsemez les herbes fraîches ciselées et servez sans attendre avec du coquelet rôti par exemple.