Sauce Dieppoise pour Lotte

Recette Sauce Dieppoise pour Lotte


Nous vous proposons de concocter une sauce dieppoise pour accompagner vos filets de lotte cuisinés. Cette sauce normande et très gourmande sera essentiellement préparée avec le jus de cuisson des moules que vous émulsionnerez au beurre avec énergie. Une association terre et mer festive, parfaite pour la dégustation de la lotte.

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Total : 35 min


250 g de moules de bouchot
100 g + 1 noix de beurre
10 cl de vin blanc sec
100 g de crevettes grises
6 champignons de Paris
20 g de crème feurette
20 g d'échalotes
Sel
Poivre du moulin
Piment d'Espelette
Jus de citron


1. Lavez avec soin les moules en les passant sous l'eau dans une passoire et grattez un peu les coquilles avec un couteau si besoin.

2. Epluchez l'échalote et taillez-la finement en très fines lamelles.

3. Dans une marmite légèrement beurrée, faites revenir l'échalote ciselée à feu modéré, arrosez avec le vin blanc et jetez les moules.

4. Mettez un couvercle et laissez mitonner quelques minutes les moules de façon à ce qu'elles ouvrent leur coquille.

5. Dès que toutes les coquilles sont bien ouvertes, égouttez-les tout en veillant à bien récupérer le jus de cuisson.

6. Décortiquez alors les moules, gardez-en 8 avec coquilles (pour le dressage) et réservez-les. Puis passez le jus de cuisson au chinois afin de le filtrer.

7. En parallèle, ôtez les carapaces des crevettes grises (sauf 8 pour le dressage) afin de ne conserver que la bête, puis brossez les champignons de Paris et coupez-les en quartiers.

8. Plongez les champignons préparés dans une casserole d'eau frémissante salée, citronnée et beurrée durant 5 minutes maximum et veillez à les recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé pendant la cuisson.

9. Attendez que les champignons aient bien perdu un maximum d'eau afin de les transvaser dans un autre récipient avec le jus de cuisson restant.

10. Versez votre jus de cuisson des moules filtrée et réservée dans votre marmite initiale et faites-la réduire à feu modéré presque totalement, puis mouillez avec la crème fraîche liquide. Attendez que le mélange réduise à son tour.

11. Dès que la sauce nappe le dos d'une cuillère en bois, incorporez hors du feu les 100 g de beurre petit à petit tout en fouettant vigoureusement pour faire monter la sauce. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le piment d'Espelette.

12. Ajoutez alors les moules et les crevettes décortiquées et les champignons cuits et égouttés et remuez à feu doux quelques minutes avant de dresser et de servir avec de la lotte.





Sauce Beurre Citron Thermomix

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  • Préparation : 2 min
  • Cuisson : 6 min
  • Total : 8 min

Sauce Beurre Blanc sans Vin

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  • Préparation : 5 min
  • Cuisson : 10 min
  • Total : 15 min

Béchamel Avec Crème Liquide

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  • Préparation : 5 min
  • Cuisson : 10 min
  • Total : 15 min

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