Vraie Tropezienne

Recette Vraie Tropezienne


Voici la recette authentique du dessert phare du célèbre village méditerranéen. Assez complexe à réaliser, cette délicieuse recette à la crème pâtissière et au bon goût de vanille, nécessite en cumulé environ 5 heures de temps de repos.

Préparation : 40 min

Cuisson : 40 min

Total : 80 min


150 g + 70 g de farine
60 g + 125 g de beurre
15 g + 75 g + 25 g de sucre
50 cl de lait
25 g de sucre cristallisé
20 g de sucre en grain
2 oeufs
7 jaunes d'oeufs
8 g de levure de boulanger
5 cl de lait
1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
1 gousse de vanille
1/2 cuillère à café de sel


1. Pour préparer la pâte, déposez 50 g de farine dans un grand saladier. Faites chauffer le lait dans une casserole jusqu'à ce qu'il soit tiède, puis mélangez la levure. Intégrez-la ensuite à la farine et mélangez le tout, puis réservez pendant une heure à température ambiante.

2. Dans un grand récipient, déposez un jaune d'oeuf et deux oeufs entiers, puis fouettez-les énergiquement. Ajoutez la fleur d'oranger, le sel, 15 g de sucre, 60 g de beurre et 100 g de farine puis mélangez le tout. Ajoutez la farine mélangée à la levure, puis pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène et souple. Recouvrez d'un linge et laisser reposer au moins 150 minutes.

3. Travaillez à nouveau la pâte puis disposez-la dans un moule à tarte préalablement fariné et beurré. Recouvrez du même linge et laissez reposer 50 minutes supplémentaires. A l'aide d'un pinceau à pâtisserie, étalez un jaune d'oeuf sur la surface de la pâte puis répartissez le sucre cristallisé sur l'ensemble de la surface, avant d'enfournez à mi-hauteur (à 180°C) pendant au moins 25 minutes.

4. Versez le reste de lait dans une grande casserole et faites-le bouillir. Ajoutez les graines de la gousse de vanille, préalablement coupée dans le sens de la longueur, ainsi que les morceaux de la gousse elle-même, puis laissez chauffer à feu très doux pendant une vingtaine de minutes, en remuant régulièrement.

5. Pendant ce temps, déposez 4 jaunes d'oeufs dans un saladier. Ajoutez 75 g de sucre et fouettez énergiquement. Versez le reste de farine en pluie tout en mélangeant en continu. Augmentez le feu de la casserole, jusqu'à ébullition. Retirez les morceaux de gousse, versez la moitié de la préparation dans le saladier, puis mélangez le tout. Reversez la totalité dans la casserole et remuez sur le feu en continu pendant quelques minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe. Réservez.

6. Déposez le reste de sucre avec une cuillère à café d'eau dans une casserole, puis portez le tout à ébullition. Déposez un jaune d'oeuf dans une jatte, puis ajoutez le sirop et mélangez. Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux et ramolli à température ambiante, puis fouettez le tout.

7. Mélangez les deux crèmes, jusqu'à obtenir une préparation homogène. Découpez le biscuit en deux dans le sens de la longueur, étalez la crème sur la base puis recouvrez avec l'autre partie du biscuit. Saupoudrez avec le sucre en grains et réservez au frais jusqu'au moment de déguster.





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