Recette › Tarte › Tarte aux Pommes › Tarte aux Pommes Grand Chef

Préambule : Déclinez la pomme sous toutes ses formes en confectionnant une recette de tarte gourmande gastronomique. Relevée avec une délicate marmelade de framboises aromatisée à la rose, vous apprécierez un dessert raffiné et parfumé, digne d'un grand chef.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 2 à 4 personnes:

• 3 sablés bretons,
• 1 poignée de chocolat blanc en pastilles,
• 1/2 gousse de vanille,
• 1 fève tonka,
• 2 citrons verts,
• 4 pommes Golden,
• 50 g de beurre,
• Fleur de sel,
• Cassonade,
• 100 g de framboises,
• 20 g de confiture de framboises,
• Essence de rose

Préparation de la recette Tarte aux Pommes Grand Chef étape par étape:

• 1Pelez 3 pommes, retirez le centre proprement avec une cuillère parisienne, taillez-les en lamelles de 2 mm d'épaisseur et glissez une plaque en aluminium au réfrigérateur.
• 2Sortez une plaque en silicone et rangez les tranches de pommes bien alignées en les superposant légèrement afin de former 3 lignes distinctes.
• 3Déposez le beurre dans une casserole, faites-le fondre très doucement avec une pincée de fleur de sel et mettez votre four en route à 210°C.
• 4Badigeonnez les pommes avec la matière grasse fondue, saupoudrez-les de cassonade et placez le tout au four pendant une dizaine de minutes.
• 5Insérez le chocolat blanc dans une petite casserole, déposez-la sur le feu très doux et patientez quelques minutes qu'il fonde sans dépasser les 45°C.
• 6Dès qu'il est quasiment dissout, retirez la casserole du feu et touillez la ganache énergiquement avec une spatule souple afin qu'il termine totalement sa fonte.
• 7Avec une pointe de couteau, grattez la 1/2 gousse de vanille et ajoutez les graines dans le chocolat. Elimez un citron vert, déposez les zestes dans la ganache et râpez également la fève tonka.
• 8Réduisez 3 sablés bretons en miettes et mélangez le tout afin de bien homogénéiser et former une boule de pâte au centre.
• 9Récupérez un emporte-pièce circulaire de 5 cm de diamètre et posez-le sur un fond solide. Remplissez-le avec le tiers de l'appareil et tassez-le sur 1 cm de haut. Puis recommencez l'action encore 2 fois avant de réserver le tout au frais pour solidification.
• 10Une fois que les pommes sont translucides et fondantes, stoppez le four, transvasez-les sur la plaque réservée au froid à l'étape 1 et laissez-les baisser en température à nouveau au frais.
• 11Taillez les framboises en 4 et introduisez-les dans un bol. Ajoutez la confiture de framboises, mouillez le tout avec l'essence de rose et remuez délicatement la préparation.
• 12Partagez la pomme restante en 4 quartiers et frictionnez généreusement chaque face avec une moitié de citron vert pour éviter l'oxydation.
• 13Sortez 3 assiettes à dessert et 3 verres suffisamment larges, posez les quartiers de pommes au centre et recouvrez-les avec les verres retournés. Chaque fond de verre servira de support à la tarte finalisée.
• 14Saisissez les fonds de tarte, décollez-les à l'aide d'une fine lame de couteau et garnissez-les avec la compotée rouge et parfumée.
• 15Attrapez les lignes de pommes bien fraîches, détachez-les également en passant une lame de couteau dessous et enroulez-les délicatement afin de les transformer en une jolie rose.
• 16Disposez chaque pièce sur un fond de tarte garni et installez chaque tartelette sur les supports prévus à cet effet. Zestez le reste de citron vert à la surface et servez vos desserts immédiatement pour une dégustation gastronomique.

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