Recette › Pâte › Baguette › Baguette de Tradition

Préambule : Une mie bien aérée, une croûte croustillante et dorée... D'une qualité exceptionnelle, la baguette de tradition prend du temps car elle demande une longue fermentation, mais le jeu en vaut la chandelle ! La pâte sera à réaliser la veille.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 500 g de farine T55,
• 425 g d'eau fraîche,
• 1 g de levure déshydratée,
• 2 à 3 c. à café de sel

Préparation de la recette Baguette de Tradition étape par étape:

• 1La veille, réalisez votre pâte en commençant par mélanger la farine au sel dans un très grand saladier. Creusez un puits au centre pour y ajouter la levure sèche (ou un levain de 100 g fait à partir de 5 g de levure fraîche) et versez progressivement l'eau, tout en remuant pour intégrer la farine.
• 2Une fois l'ajout terminé et l'ensemble tout juste homogène, nul besoin de travailler la pâte. Laissez-la pousser tranquillement pendant 12 à 18 h, à couvert dans une pièce tempérée.
• 3Le lendemain, fleurez très généreusement votre plan de travail pour y déverser délicatement la pâte fluide, que vous farinerez à son tour. Tapotez-la à l'aide d'un rouleau ou de vos mains farinées pour faire sortir l'excès de gaz puis formez-en un carré et étirez-la pour la détendre.
• 4Formez à présent un rectangle d'environ 40 cm sur 50 cm, repliez-le sur lui-même puis allongez-la cette fois dans l'autre sens avant de la rabattre de plus belle.
• 5Tout au long du processus, n'hésitez pas à enduire régulièrement vos mains de farine pour éviter que la pâte ne vous colle aux doigts. Tournez la pâte sur l'autre face et placez au repos 2 nouvelles heures, entourée de farine et recouverte d'un saladier propre.
• 6Une fois le temps écoulé, formez la pâte en un carré de 20 cm de côtés puis à l'aide d'un grand couteau humidifié, débitez-le en 4 bandes égales qui constitueront la base de vos baguettes.
• 7Faites en sorte que les bandes ne se touchent pas puis façonnez vos baguettes en allongeant doucement la pâte manuellement, sans la retravailler.
• 8Déposez-les sur la plaque du four tapissée de papier cuisson et farinée, ou dans des moules à baguettes, et scarifiez le dessus à l'aide d'une lame de rasoir ou de ciseaux. Glissez au four, préalablement préchauffé à 250°C (thermostat 8/9) avec un récipient d'eau, que vous laisserez aussi pour la cuisson afin d'assurer le croustillant de vos baguettes.
• 9Au bout de 15 minutes, passez à 200°C (thermostat 6/7) et poursuivez encore 10 minutes avant de débarrasser le four. Dégustez vos baguettes une fois refroidies.

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