Recette Fregola Sarda

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 250 g de pâtes fregola,
• 1 l de bouillon de volaille,
• 500 g d'amandes de mer,
• 400 g de coques,
• 20 cl de Noilly Prat,
• 1 oignon,
• 1 gousse d'ail,
• 10 cl de lait entier,
• 10 cl de crème liquide,
• Huile d'olive,
• Coriandre fraîche,
• 1 bâton de citronnelle fraîche coupée en morceaux,
• 1 zeste de combava,
• Sel,
• Poivre

Préparation de la recette Fregola Sarda étape par étape:

• 1Rincez plusieurs fois les coquillages avec beaucoup d'eau afin de retirer le sable qu'ils contiennent.
• 2Pelez l'oignon et la gousse d'ail et émincez-les séparément. Faites fondre l'oignon préparé dans une poêle huilée et chauffée à feu modéré, durant quelques minutes.
• 3Dès que l'oignon est tendre et légèrement doré, jetez les fregola, remuez avec énergie de façon à bien enrober les pâtes avec la matière grasse.
• 4Mouillez progressivement la préparation avec le bouillon, brassez et recommencez dès que le liquide a été absorbé. Assaisonnez avec le sel et le poivre à votre guise.
• 5Continuez cette action pendant une vingtaine de minutes environ jusqu'à ce que les pâtes soient cuites, sans cesser de mélanger souvent.
• 6Pendant la cuisson du risotto, déposez un wok sur un autre feu, nappez le fond d'un filet d'huile et faites rissoler les coques et les amandes.
• 7Eparpillez l'ail haché, arrosez avec le Noilly Prat, mélangez délicatement et laissez mitonner doucement à couvert.
• 8Surveillez les coquillages et dès qu'ils sont ouverts, coupez le feu. Séparez ensuite les mollusques de leur coquille, sans oublier d'en conserver quelques-uns entiers pour le dressage et récupérez le jus de cuisson.
• 9Passez-le dans un chinois, versez-le ensuite dans une casserole, incorporez la crème et le lait et faites chauffer doucement.
• 10Joignez la citronnelle détaillée en tronçons dans le mélange tiède, élimer le zeste d'un combava, remuez et couvrez avec une assiette.
• 11Laissez ensuite macérer pendant 1 demi-heure afin que les arômes se diffusent parfaitement. Lorsque le lait et la crème ont bien infusé, passez le tout dans un tamis et émulsifiez avec un mixeur plongeur afin de réaliser une écume parfumée. Réservez-la à 60°C.
• 12Elaborez vos assiettes en servant une portion de risotto, quelques crustacés décortiqués, quelques coquillages entiers et pour finir l'émulsion. Servez et dégustez rapidement.

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