Recette › Pâte › Pâte à Choux › Pâte à Choux Boulanger

Préambule : Réussissez votre pâte à choux comme les boulangers en respectant une déshydratation correcte, un bon dosage des oeufs et un couchage proportionné. Si vous suivez ces règles de base, vous obtiendrez une bonne levée et un résultat parfait. A vous de jouer !

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 160 g d'eau,
• 160 g de lait entier,
• 140 g de beurre doux,
• 170 g de farine tamisée type 55,
• 275 g d'oeufs battus

Préparation de la recette Pâte à Choux Boulanger étape par étape:

• 1Remplissez une grande casserole avec le lait et l'eau, jetez les dés de beurre dans le liquide et placez le tout sur le feu doux.
• 2Allumez votre four à 200°C afin de le préchauffer quelques minutes. Une fois que le beurre est totalement fondu, augmentez le feu, portez le tout à frémissement et retirez la casserole de la plaque de cuisson.
• 3Joignez la farine en une seule fois dans le liquide bouillonnant et brassez parfaitement avec une spatule en bois.
• 4Une fois que l'eau a absorbé toute la farine et que vous avez formé une boule de pâte, remettez immédiatement la casserole sur le feu doux et prenez soin de bien assécher le mélange durant environ 3 minutes.
• 5Dès que la pâte se décolle facilement de la cuillère, qu'une fine pellicule se forme dans le fond de la casserole et qu'elle devient plus luisante, enlevez une nouvelle fois la casserole du feu.
• 6Transvasez-la ensuite directement dans le bol de votre robot muni de la feuille et pétrissez-la quelques minutes afin de faire baisser sa température.
• 7Ajoutez les oeufs progressivement par petite quantité régulière sans cesser de malaxer tout au long de l'action pour bien lier les éléments ensemble.
• 8Lorsque votre pâte est à la bonne consistance et qu'elle est souple et lisse de façon à former un joli ruban à l'aide du fouet, arrêtez tout et remplissez à moitié une poche à douille avec cette dernière.
• 9Si vous souhaitez cuire des choux, positionnez votre poche à douille perpendiculairement, tenez-vous à 1 cm de la plaque, exercez une pression lente, continue et assurée et stoppez-vous d'un mouvement circulaire sec quand vous avez atteint la grosseur désirée. Si vous n'êtes pas satisfait du résultat, récupérez la pâte mal couchée et recommencez à nouveau. Attention, veillez à bien espacer chaque pièce les unes des autres pour qu'elles ne se rejoignent pas à la cuisson.
• 10Si vous souhaitez cuire des éclairs, positionnez votre poche à douille à 45°, tenez-la en contact avec la plaque, exercez une pression lente, continu, assurée et stoppez-vous net quand vous avez atteint la bonne longueur en remontant sur la pièce effectuée.
• 11Tapotez délicatement chaque pièce avec un pinceau trempé dans un peu d'oeuf battu en prenant soin de pas en faire couler ce qui défavoriserait la levée, rayez avec soin les éclairs à l'aide d'une fourchette, ou quadrillez les choux de la même manière, ce qui permettra une meilleure adhérence si vous les glaçez par la suite.
• 12Glissez votre plaque dans le four à mi-hauteur, baissez la température de 20°C et laissez cuire le tout pendant 25 minutes environ. Dès que vous constatez que vos choux ou autres sont bien colorés et gonflés, diminuez le thermostat à 150°C et prolongez la coction durant 5 minutes supplémentaires afin de les sécher à l'intérieur.
• 13Sortez-les ensuite du four, disposez-les aussitôt sur une grille et patientez qu'ils refroidissent avant de les fourrer à votre guise.

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