Recette Buche Bavaroise

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 300 g de blancs d'oeufs,
• 50 g de jaunes d'oeufs,
• 145 g de sucre en poudre,
• 65 g de sucre glace,
• 65 g de poudre de noisettes,
• 12 g de glucose,
• 176 ml de lait entier,
• 450 ml de crème liquide bien froide,
• 8 g de gélatine,
• 1 gousse de vanille de Madagascar,
• 500 g de framboises,
• 190 g de chocolat blanc

Préparation de la recette Buche Bavaroise étape par étape:

• 1Déposez 6 g de gélatine dans un bol d'eau fraîche et laissez-les tremper quelques minutes. Puis portez à frémissement 140 ml de lait avec la gousse de vanille fendue.
• 2Battez les jaunes d'oeufs avec 45 g de sucre semoule pour les blanchir parfaitement et mouillez-les avec le lait chaud en prenant soin de l'incorporer en 2 fois consécutives.
• 3Brassez énergiquement le mélange tout en veillant à ce que les oeufs ne coagulent pas et joignez la gélatine ramollie et essorée. Puis laissez la crème anglaise refroidir totalement.
• 4Une fois qu'elle est à bonne température, montez la crème liquide en chantilly, unissez les 2 préparations avec délicatesse et mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes dans un bol avec une fourchette
• 5Fouettez ensuite les blancs d'oeufs afin de les monter solidement en neige tout en incorporant 100 g de sucre en poudre et ajoutez graduellement la poudre de noisettes sucrée au préalable.
• 6Mettez votre four en marche à 160°C afin de le préchauffer quelques minutes et pochez votre pâte à biscuit dans un moule rectangulaire chemisé avec une feuille de papier sulfurisé.
• 7Quand le four est à bonne température, installez le gâteau à mi-hauteur et faites-le cuire durant 20 minutes maximum. Puis sortez le biscuit, laissez-le refroidir un instant et taillez-le en 2 parties dans le sens de la longueur.
• 8Installez la première couche de génoise dans un entourage métallique à entremets, badigeonnez-la avec la moitié de la crème réservée plus haut et éparpillez 400 g de framboises avant de les ensevelir sous le second biscuit et le reste de bavaroise.
• 9Egalisez parfaitement la surface du dessert et rangez le tout au congélateur pendant au moins 2 heures.
• 10Quand le temps de pause est écoulé, immergez 2 g de gélatine dans un bol d'eau froide et concassez 90 g de chocolat.
• 11Versez le lait et le glucose dans une casserole, faites chauffer le tout sur le feu modéré et mouillez le chocolat avec le liquide bouillant.
• 12Essorez la gélatine, incorporez-la avec le reste, remuez énergiquement tous les éléments et laissez reposer la préparation 1 heure au frais.
• 13Réduisez ensuite le chocolat blanc restant et faites-le fondre au micro-ondes 2 fois 30 secondes. Dès que vous avez obtenu une ganache lisse, dispersez des gouttes de liquide sur une feuille de rhodoïd et étalez-les avec le dos de la cuillère utilisée.
• 14Réservez les décorations en chocolat dans le réfrigérateur pour les solidifier et positionnez l'entremets sur une grille. Versez le nappage de façon régulière et lissez-le au fur et à mesure pour l'égaliser au mieux.
• 15Décollez les pétales de chocolat et collez-les tout autour de la bûche pour finir le montage. Puis réservez la préparation au frais jusqu'au service.

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