Recette Buche de Noël d'un Grand Pâtissier

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 1,1 kg de chocolat de couverture ivoire,
• 803 g de crème fleurette,
• 93 g de praline amande noisette,
• 140 g de brisures de spéculoos,
• 200 g de beurre de cacao,
• 73 g de pâte sucrée,
• 113 g de farine T55,
• 341 g de pâte d'amande 70 %,
• 8 g d'émulsifiant,
• 280 g de sucre semoule,
• 3 oeufs entiers,
• 9 jaunes d'oeufs,
• 3 blancs d'oeufs,
• 63 g d'eau,
• 33 g de glucose,
• 400 g de crème liquide,
• 10 g de colorant,
• 1 g de colorant noir charbon,
• 10 g de colorant rouge,
• 4 gousses de vanille Bourbon,
• 2 g d'extrait de vanille,
• 5,5 feuilles de gélatine

Préparation de la recette Buche de Noël d'un Grand Pâtissier étape par étape:

• 1La veille, réalisez la ganache à la vanille. Pour cela, grattez la vanille et fendez les 3 gousses. Placez le tout dans un saladier avec 180 g de chocolat de couverture ivoire et 800 g de crème fleurette chaude dans laquelle vous avez ajouté 3 feuilles de gélatine trempées et égouttées. Mixez rapidement puis incorporez 2 g d'extrait de vanille et mettez au frais 12 h avant de fouetter au batteur électrique pour former la ganache.
• 2Confectionnez le croustillant praliné spéculoos en cassant en morceaux 75 g de pâte sucrée et 140 g de spéculoos. Mélangez et ajoutez 95 g de beurre de cacao fondu et 93 g praliné amande. Réservez.
• 3Préparez le biscuit à l'amande en versant ensemble 115 g de farine tamisée, 3 oeufs entiers, 4 jaunes d'oeufs et l'émulsifiant. Incorporez 340 g de pâte d'amande peu à peu ainsi que 3 blancs d'oeufs montés en neige avec 80 g de sucre semoule. Réalisez des rectangles de pâte peu épais que vous faites cuire à 180°C 10 minutes.
• 4Mettez à tremper 2,5 feuilles de gélatine avec 30 g d'eau. A part, laissez tremper la gousse de vanille pendant 3 minutes dans 72 g de crème. Pendant ce temps, réalisez un caramel en mettant à cuire 200 g de sucre, 65 g d'eau et 35 g de glucose. Déglacez avec 65 g d'eau et ajoutez la crème, les 5 jaunes d'oeufs cuits à 85°C et la gélatine. Mixez finement. Votre crémeux au caramel est prêt !
• 5Préparez le veloutage gris en mettant à fondre 82 g de chocolat de couverture ivoire avec 105 g de beurre de cacao. Délayez 10 g de colorant et 1 g de colorant noir charbon dans un peu de préparation puis mélangez le tout.
• 6Terminez en confectionnant le chocolat rouge de décoration. Mettez 800 g de chocolat de couverture ivoire à fondre avec 10 g de Colorant rouge. Séparez le mélange en 2 tiers et 1 tiers. Mettez à fondre les deux tiers à 45°C puis ajoutez le tiers restant hors du feu. Travaillez quelques instants, puis étalez en une couche très fine. Après cristallisation, découpez des carrés de 4 cm de côté.
• 7Réalisez le dressage en plaçant d'abord la ganache à la vanille, le crémeux au caramel et de nouveau la ganache à la vanille. Formez une longue rigole avant de mettre au congélateur au moins 1 heure. Déposez ensuite le biscuit amande et replacez au congélateur encore 1 heure.
• 8Avant de servir, décorez avec le velouté gris et les carrés de chocolat rouge.

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