Recette Buche Grand Chef Pâtissier

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 85 g de farine,
• 4 jaunes d'oeufs,
• 5 blancs d'oeufs,
• 25 g de cacao en poudre,
• 125 g + 180 g + 160 g de sucre,
• 120 g + 220 g de crème liquide 35 % de MG,
• 2 poignées de noisettes concassées,
• 70 g de chocolat de couverture blanc,
• 70 g de chocolat de couverture noir,
• 250 g de crème liquide entière,
• 150 g de chocolat noir à 66 %,
• 20 g + 50 g de glucose,
• 12 g de gélatine,
• 60 g de beurre,
• Fleur de sel,
• 100 g d'eau,
• 200 g de sucre cristal

Préparation de la recette Buche Grand Chef Pâtissier étape par étape:

• 1Montez 5 blancs en neige à la main ou à l'aide d'un robot. Lorsqu'ils deviennent un peu fermes, ajoutez 1 cuillère à soupe de sucre parmi les 125 g pour les rendre brillants puis incorporez progressivement le reste jusqu'à ce qu'ils soient bien épais. Continuez 1 minute sans vous arrêter avant d'incorporer les jaunes d'oeufs à l'aide d'une maryse.
• 2Tamisez ensuite le cacao ainsi que la farine au-dessus tout en brassant avec de grands et lents gestes à la maryse pour obtenir un mélange homogène. Transférez ensuite sur du papier cuisson, lui-même disposé sur une plaque allant au four, pour former un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Passez ensuite 12 minutes au four à 170°C.
• 3Profitez-en pour préparer la ganache. Pour cela, faites colorer 180 g de sucre à feu moyen dans une casserole en remuant souvent pour avoir un caramel. Baissez le feu et sortez la génoise du four afin de la laisser refroidir sur une grille surélevée. Démoulez-la et détaillez les bords afin d'obtenir un rectangle droit. Retirez le caramel du feu.
• 4Faites chauffer 120 g de crème liquide afin de l'incorporer petit à petit au caramel, puis ajoutez le beurre coupé en cubes au préalable ainsi qu'une pincée de fleur de sel. Portez de nouveau à petit feu tout en remuant à la maryse puis brisez le chocolat à 66 % en morceaux dans une jatte en métal afin de le recouvrir de caramel.
• 5Mélangez bien jusqu'à ce que ce soit homogène puis réservez. Montez la crème liquide entière très froide en crème fouettée afin d'y verser le tiers dans le caramel chocolaté, en remuant vigoureusement au fouet. Incorporez les deux autres tiers en mélangeant doucement et en faisant faire à la jatte un quart de tour régulier.
• 6Badigeonnez cette préparation sur la génoise froide à l'aide de votre maryse en prenant soin de lisser puis éparpillez les noisettes par-dessus. Roulez à présent la génoise en serrant fort, quitte à abimer un peu les côtés : la bûche doit être comprimée. Réfrigérez-la ensuite pendant au moins 2 heures avant d'appliquer le glaçage.
• 7Pendant ce temps, faites fondre 20 g de glucose ainsi que 160 g de sucre dans une petite casserole jusqu'à coloration. Faites chauffer dans ce même temps 220 g de crème liquide pour délayer progressivement le caramel. Cassez les chocolats noir et blanc dans une jatte et versez ce caramel à la crème par-dessus en remuant.
• 8Entre-temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau avant de les éponger à la main et de les introduire dans la préparation encore chaude. Lorsque la température atteint 30°C, versez le glaçage sur la buche, au-dessus d'une grille et d'une feuille de film alimentaire. Laissez figer 15 minutes le temps de préparer le sucre.
• 9Pour cela, faites un caramel avec 200 g de sucre cristal et 50 g de glucose. Portez à 160°C en vérifiant avec un thermomètre de cuisine puis utilisez deux fourchettes pour tremper dans le caramel, secouez au-dessus d'une règle en aluminium et créez ainsi des fils qui vont durcir. Disposez-les sur la bûche pour décorer et servez aussitôt.
  

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