Recette Buche Grand Pâtissier

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 550 g + 75 g de crème fluide,
• 250 g de farine,
• 250 g de blancs d'oeufs,
• 200 g + quelques billes de poire Williams,
• 200 g de purée de poire,
• 125 g + 120 g de jaunes d'oeufs,
• 125 g + 112 g + 85 g + 75 g + 20 g de sucre semoule,
• 30 g + 20 g d'eau,
• 2 fèves tonka,
• 3 feuilles + 13 g de gélatine,
• 1 gousse de vanille,
• Colorants alimentaires

Préparation de la recette Buche Grand Pâtissier étape par étape:

• 1Pelez la poire Williams, ôtez le trognon et détaillez-en 200 g en fine brunoise avec un couteau d'office. Réservez puis entaillez la gousse de vanille dans la longueur pour en prélever les grains.
• 2Dans un faitout, versez 20 g d'eau et complétez de 20 g de sucre, des petits dés et de la purée de poire ainsi que des grains de vanille et laissez compoter doucement pendant une demi-heure, en remuant de temps en temps.
• 3En attendant, dans une jatte, fouettez les 550 g de crème bien froide jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme et réfrigérez-la. Composez ensuite votre pâte à biscuit, en commençant par battre les 125 g de jaunes d'oeufs avec les 125 g de sucre jusqu'à blanchissement. A part, battez à leur tour les blancs d'oeufs de manière à obtenir une neige bien ferme, en intégrant 75 g de sucre sur la fin.
• 4Joignez-les doucement aux jaunes ainsi que la farine tamisée et une fois la préparation uniformisée, décomposez-la en 3 parts égales et colorez chacune différemment avec les colorants, selon votre goût. Vous pouvez très bien n'en colorer que deux pour conserver une partie du ton originel du biscuit.
• 5Allumez ensuite votre four à 180°C (thermostat 6) et le temps qu'il préchauffe, tapissez une lèchefrite de papier sulfurisé puis garnissez 3 poches à douille (ou sacs de congélation dont vous aurez coupé un coin) des différentes pâtes. Par roulement, déposez-les minutieusement en longueur sur le papier sulfurisé, de façon à former un rectangle régulier et joliment marbré. Enfournez 10 minutes.
• 6Lorsque la compotée de poire est prête, transvasez-la dans un chinois pour évacuer le liquide restant puis remettez-la dans le faitout pour y intégrer 3 feuilles de gélatine, préalablement mises à tremper dans l'eau.
• 7Avant de les ajouter, n'oubliez pas de bien les presser entre vos mains pour éliminer un maximum d'eau. Remuez bien à la cuillère en bois pour faire fondre la gélatine, répartissez la préparation dans un moule rectangulaire de la même taille que la base de votre gouttière à bûche et placez au freezer.
• 8Une fois le biscuit cuit et légèrement refroidi, découpez-en une partie aux mesures du demi-cercle de votre gouttière à bûche et taillez une seconde partie en rectangle, aux dimensions de la base de la gouttière.
• 9Réservez, élimez les fèves tonka à l'aide d'une râpe fine puis dans un saladier, fouettez longuement (une dizaine de minutes) les 120 g de jaunes d'oeufs avec 85 g de sucre et 30 g d'eau. Dans une casserole anti-adhésive, faites à présent fondre 112 g de sucre sans ajouter d'eau et poursuivez la cuisson en remuant jusqu'à ce qu'il devienne caramel, après quoi vous plongerez la casserole dans votre évier, au fond duquel vous aurez mis de l'eau froide.
• 10Intégrez directement les 75 g de crème suivis des brisures de fèves tonka et remuez bien pour unifier la préparation. Remettez sur le feu et une fois réchauffée, faites-y fondre 13 g de gélatine molle et essorée. Combinez le caramel liquide obtenu avec l'appareil aux jaunes d'oeufs à l'aide d'une maryse et ajoutez ensuite délicatement la chantilly.
• 11Dans la gouttière à bûche tapissée du biscuit, versez la mousse caramélisée en vous arrêtant une fois la moitié de la gouttière remplie. Surmontez du rectangle de poire congelé en tassant doucement pour éliminer les bulles d'air et terminez en déposant la base biscuitée par-dessus.
• 12Placez au congélateur plusieurs heures voire jusqu'au lendemain et au moment de servir, sortez la bûche de sa gouttière pour la déposer dans un plat puis tranchez les bords avec un bon couteau pour la rendre plus esthétique. Déposez les billes de poire au sommet et assortissez le tout d'un joli décor moderne chocolaté.

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