Recette Buche Opera

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 85 g de poudre d'amande,
• 160 g + 3 c. à soupe + 1 c. à café de sucre en poudre,
• 25 g de farine,
• 15 cl + 2 c. à soupe d'eau,
• 2 c. à soupe de cacao amer,
• 3 oeufs entiers,
• 1 jaune d'oeuf,
• 2 blancs d'oeufs,
• 250 g de beurre mou,
• 125 g de beurre froid,
• 125 g de crème liquide,
• 7 g de beurre fondu,
• Quelques gouttes d'extrait de café,
• 180 g de chocolat noir pâtissier

Préparation de la recette Buche Opera étape par étape:

• 1Eclairez votre four, réglez-le sur 240°C pour le préchauffer un moment et graissez légèrement une feuille de papier sulfurisé déposée sur une grande plaque de four.
• 2Tamisez 85 g de sucre semoule dans un saladier, ajoutez la poudre d'amande, la farine et une c. à soupe de poudre de cacao et brassez tous les éléments avec une cuillère en bois.
• 3Insérez 2 oeufs dans le mélange, remuez-le vigoureusement et joignez également le beurre fondu sans cesser de le fouetter.
• 4Battez énergiquement les blancs avec 1 c. à café de sucre de façon à les monter solidement en neige et combinez-les avec délicatesse avec la première préparation.
• 5Etalez l'appareil onctueux sur la plaque préparée et enfournez le tout dans votre four chaud pendant 8 minutes. Quand le biscuit est prêt, sortez-le du four et démoulez-le avec soin.
• 6Diluez 3 c. à soupe de sucre dans 15 cl d'eau, faites bouillir le mélange sur le feu fort et réservez le sirop hors de la flamme. Brassez-le avec quelques gouttes d'extrait de café et attendez qu'il tiédisse.
• 7Concassez le chocolat noir avec un couteau, portez à frémissement la crème et amalgamez les 2 éléments hors du feu tout en lissant la ganache avec un fouet.
• 8Unissez le dernier oeuf et le jaune, mélangez-les énergiquement et filtrez-les dans un tamis. Puis taillez les beurres en copeaux dans 2 récipients distincts.
• 9Eparpillez 75 g de sucre dans une casserole, arrosez-les avec 2 c. à soupe d'eau et faites fondre la préparation à 116°C.
• 10Placez 125 g de beurre mou dans une jatte, aspergez-les avec le sucre fondu et fouettez électriquement le mélange. Puis incorporez les oeufs épurés tout en battant en continu.
• 11Une fois que l'appareil est fluide et lisse, ajoutez consécutivement le beurre mou restant puis le beurre froid sans cesser de remuer à la même cadence pour que la crème au beurre se densifie au fur et à mesure de l'opération et aromatisez la préparation avec quelques gouttes d'extrait de café.
• 12Chemisez une gouttière avec un film transparent, enduisez le fond avec une fine couche de ganache et un lit de crème au beurre et positionnez un ruban de biscuit par-dessus. Puis imbibez le gâteau avec du sirop de café.
• 13Répandez une nouvelle strate de ganache, déposez une seconde bande de génoise et badigeonnez-la également avec le sirop au café.
• 14Enfin finissez avec une couche de crème et un ruban de biscuit, imbibez-le et enveloppez la bûche dans le film alimentaire. Puis réservez-la au frais pendant plusieurs heures.
• 15Dès que le dessert est bien dressé et maintenu suffisamment au réfrigérateur, démoulez-le, ôtez l'emballage transparent et recouvrez-le avec le reste de crème au beurre.
• 16Modelez le nappage avec une spatule pour donner du relief au décor et saupoudrez la bûche opéra avec une c. à soupe de cacao amer pour la finaliser. Puis rangez-la au réfrigérateur pendant 1 heure pour une dégustation fraîche.

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