Recette Buche Professionnel

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 11 jaunes d'oeufs,
• 8 blancs d'oeufs,
• 125 g + 35 g + 40 g + 50 g de sucre,
• 65 g de farine T55,
• 65 g de fécule de pommes de terre,
• Sucre glace,
• 1 gousse de vanille,
• 4 feuilles de gélatine,
• 25 cl de lait,
• 40 cl de crème fraîche liquide entière,
• 250 g de chocolat noir 50 % de cacao,
• 110 g de beurre pommade

Préparation de la recette Buche Professionnel étape par étape:

• 1Allumez votre four en préchauffage à 170°C. Sur une plaque perforée, posez un Flexipan plat et une toile Silpat.
• 2Fouettez en neige ferme serrée 5 blancs d'oeufs avec 150 g de sucre. Versez-y 5 jaunes en mélangeant puis versez en pluie la fécule et la farine.
• 3A l'aide d'une poche à douille unie, déposez sur le Flexipan le biscuit en forme de gouttes. Formez deux bandes de biscuits afin d'avoir deux rectangles de 27 x 6 cm. Montez 2 rectangles de 29 x 8 sur la toile Silpat. Parsemez de sucre glace chaque biscuit et enfournez pendant 12 minutes. Réservez.
• 4Trempez la gélatine 10 minutes dans un plat d'eau froide. Faites chauffer dans une casserole le lait avec la gousse de vanille partagée dans le sens de la longueur pour récupérer les graines et 35 g de sucre.
• 5Fouettez 3 jaunes et 40 g de sucre dans un plat en inox. Quand le lait bout, versez-le avec la préparation jaune/sucre. Faites chauffer, à feu doux, dans la casserole la crème à 85°C.
• 6Quand votre crème arrive à 40°C, incorporez-y la gélatine préalablement essorée. Montez en crème fouettée 25 cl de crème. Lorsque votre mélange arrive à 20°C, mélangez tout doucement la crème fouettée. Réservez.
• 7Mettez au bain-marie à 30°C dans une casserole le beurre coupé en morceaux et les 3 jaunes d'oeufs. Fouettez en neige 3 blancs d'oeufs serrés avec 50 g de sucre. Fouettez 15 g de crème liquide. Dans le mélange au chocolat, incorporez les blancs en neige puis rajoutez la crème fouettée.
• 8Déposez sur une plaque perforée les moules bûches thermoformés. Déposez au fond de chacun une feuille rhodoïd. Versez dans un premier temps la bavaroise vanille. Réservez 10 minutes au congélateur.
• 9Déposez à la sortie du congélateur les petits rectangles de biscuit. Versez la mousse au chocolat. Placez au-dessus les grands rectangles de gâteau. Remettez au congélateur pour 3 heures.
• 10En vous aidant d'une lame de couteau à bout rond décollez les parois. Prenez les buches et retournez les pour enlever les feuilles rhodoïd.
• 11Rangez les bûches dans un plat. Décorez tout autour avec les bandes de biscuit. Décorez.

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