Recette › Pâtes › Ravioles › Ravioles Langoustines Bisque Homard

Préambule : Vous devrez prévoir un peu de temps pour réaliser cette recette mais le résultat sera incomparable. Vous devrez passer par 3 étapes, la confection de la pâte, la préparation d'une farce parfumée, et le mijotage d'une bisque de homard. L'association de tous ces éléments vous servira un plat tout simplement exquis qui impressionnera vos convives à l'occasion d'un dîner prestigieux.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 150 g de farine,
• 1 1/2 oeuf,
• 12 langoustines crues,
• 1 échalote émincée,
• 1 filet de jus de citron,
• Piment d'Espelette,
• 1 carotte,
• 1 oignon,
• 1 branche de céleri,
• 1 tomate,
• 1 gousse d'ail,
• 1 l de crème fraîche liquide entière,
• 70 ml de vin blanc,
• 50 ml de Cognac,
• 1 bouquet garni,
• 3 tiges de persil ciselées,
• 2 c. à soupe de concentré de tomate,
• Sel,
• Poivre du moulin,
• Huile d'olive,
• Eau

Préparation de la recette Ravioles Langoustines Bisque Homard étape par étape:

• 1Commencez par malaxer la farine avec une pincée de sel avec les oeufs et une 1/2 c. à soupe d'huile d'olive. Rabattez méthodiquement la farine dans les éléments fluides, et mouillez avec un peu d'eau si la pâte est trop sèche.
• 2Travaillez la pâte afin de bien amalgamer tous les ingrédients, et dès qu'elle est souple et lisse formez une belle boule. Enveloppez-la avec un film transparent, et réservez-la au frais pendant 1 heure.
• 3Pendant que la pâte repose, retirez les carapaces des langoustines tout en veillant à bien conserver les pinces, les têtes et les corps.
• 4Récupérez la chair, prenez soin d'ôter les boyaux puis taillez les langoustines en petits dés. Gardez-les dans un petit saladier, recouvrez-les avec un filet de jus de citron, ajoutez l'échalote émincée, le persil haché, 1 pincée de piment d'Espelette et assaisonnez avec le sel et le poivre à votre guise.
• 5Mélangez soigneusement afin de diffuser les saveurs, déposez un film directement à fleur de la farce et mettez-la de côté au réfrigérateur afin qu'elle marine.
• 6Passez la tomate sous l'eau, taillez-la en cubes, pelez la carotte, retirez les parties fibreuses du céleri et débitez-les en dés. Epluchez l'ail et l'oignon, pressez l'ail et émincez l'oignon.
• 7Nappez le fond d'une grande sauteuse, déposez-la sur le feu vif, placez-y les carcasses des langoustines, ajoutez les légumes et les aromates.
• 8Appuyez avec force sur les résidus de langoustines afin de bien extraire le maximum de saveurs, remuez avec une cuillère en bois et faites rissoler le tout durant 5 minutes environ.
• 9Arrosez avec le Cognac pour déglacer la préparation, prolongez le mijotage jusqu'à évaporation du liquide et mouillez avec le vin blanc.
• 10Lorsque le mélange à réduit au 3/4, versez la crème liquide, incorporez le concentré de tomate et le bouquet garni, baissez le feuet faites mitonner lentement pendant 1 heure environ. Dès que la cuisson est terminée, filtrez parfaitement la préparation en pressant les carcasses au maximum, faites épaissir le jus récolté à feu modéré pendant 1 quart d'heure, sans oublier de mélanger souvent et réservez au chaud.
• 11Sortez la pâte du réfrigérateur, partagez-la en 2 portions équivalentes, saisissez-en une et réservez la seconde dans le film pour ne pas qu'elle s'assèche au contact de l'air.
• 12Enduisez votre plan de travail avec de la farine, abaissez la pâte avec un rouleau à pâtisserie de façon à l'introduire dans votre laminoir sur le cran 1, 2 fois de suite, renouvelez au cran 2 et recommencez la même action jusqu'au cinquième cran.
• 13Etalez une première bande parfaitement aplatie, placez des cuillères de farce confectionnée à l'étape 5, sur toute la longueur en laissant un espace entre chaque amas.
• 14Mouillez avec un pinceau humide autour de chaque tas, recouvrez le tout avec un second rectangle de pâte, soudez le pourtour de la garniture en pressant fermement du bout des doigts tout en vidant l'air, puis taillez les ravioles avec une roulette à crans. Réitérez les mêmes gestes avec la seconde partie de pâte et le reste de farce.
• 15Remplissez une grande casserole avec de l'eau, salez-la, versez un filet d'huile l'olive et portez-la à frémissement. Dès que l'eau bout, immergez les ravioles dans le bain brûlant, remuez aussitôt délicatement et écumez-les avec précaution au bout de 3 minutes.
• 16Dressez directement les ravioles dans les assiettes de service, nappez-les avec la bisque bien chaude, disposez une fleur de persil, éparpillez du miment d'Espelette et servez sans attendre.

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