Recette › Gateau › Baba au Rhum › Baba au Rhum aux Fruits

Préambule : Qui peut résister à un bon baba ? Passé 90 minutes de levée de la pâte suivies de la cuisson puis de 24h de séchage, le gâteau pourra être imbibé de rhum, décoré de fruits et dégusté 2h après.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 12 personnes:

• Rhum brun,
• Kiwis,
• Zeste d'1/2 pamplemousse bio,
• Framboises,
• Grenades,
• Zeste d'une orange bio,
• Banane,
• Orange,
• Zeste d'un citron bio,
• 500 g + 20 g de sucre semoule,
• 300 g + 2 cas de farine,
• 260 g d'oeufs,
• 200 g de crème liquide,
• 90 g + 1 noix de beurre ramolli,
• 50 g + 1 l d'eau,
• 40 g de miel liquide,
• 15 g de levure fraîche,
• 8 g de sel,
• 2 + 1/4 de gousses de vanille

Préparation de la recette Baba au Rhum aux Fruits étape par étape:

• 1Dans un bol, déposez la levure et le miel et délayez-les avec 50 g d'eau. Dans le contenant de votre robot pâtissier équipé de la feuille, assemblez rapidement les 300 g de farine et le sel puis joignez la moitié des oeufs ainsi que le levain. Actionnez à nouveau l'appareil jusqu'à former une pâte uniforme et bien lisse puis versez progressivement le restant d'oeufs sans arrêter de mélanger. Poursuivez le malaxage pendant un quart d'heure.
• 2Une fois la pâte prête, laissez-la reposer une demi-heure à trois-quarts d'heure sur un coin de votre table, recouverte d'un linge propre et sec. A l'issue, replacez le bol mélangeur sur le robot afin d'y joindre le beurre ramolli et lancez un malaxage de 2 minutes pour bien le lier à la pâte. Enduisez un moule à baba antiadhésif d'un peu de beurre puis de farine et à l'aide d'une poche à douille, remplissez-le délicatement de pâte jusqu'aux trois-quarts. Placez en attente pour un second repos, de la même manière que la première fois.
• 3Au bout de 30 à 45 minutes, lorsque la pâte a bien poussé et est arrivée en haut du moule, glissez au four préalablement préchauffé à 170°C (thermostat 5/6) pour 20 minutes de cuisson. Retirez du four et patientez que le baba tiédisse avant de l'ôter délicatement du plat, sans quoi il sera plus fragile. Glissez-le sur une lèchefrite et placez à nouveau au four à 110°C (thermostat 3/4) pour l'assécher. Passé 20 minutes, poursuivez le séchage à température ambiante sans couvrir pendant 24h.
• 4Le lendemain, débitez la chair des fruits en morceaux, réservez puis prélevez les grains de vanille d'une gousse en grattant l'intérieur avec un couteau. Déposez ensuite la crème bien froide dans une jatte et complétez des grains de vanille ainsi que de 20 g de sucre. Fouettez le tout énergiquement pour former une chantilly aérée mais ferme puis remplissez-en une poche à douille équipée d'un embout de 6 mm et réservez au frais.
• 5Poursuivez avec la réalisation du sirop, en portant à ébullition dans une sauteuse large 1 litre d'eau additionnée de 500 g de sucre, des zestes et d'une gousse de vanille entière que vous aurez pris soin de fendre en deux dans la longueur. Mélangez à la spatule et attendez que le sucre soit complètement fondu avant d'ôter la gousse. Réservez ce sirop et plongez-y un thermomètre culinaire. Une fois arrivé à une température de 50°C, versez un peu de rhum selon votre goût, mélangez bien et immergez le baba à l'intérieur.
• 6Glissez-le ensuite très délicatement sur une grille afin de laisser le surplus de liquide se déverser et finissez en arrosant le sommet à l'aide d'un pinceau pour l'imprégner parfaitement. Avec la plus grande prudence afin de ne pas le casser, glissez-le dans un plat et dressez la majeure partie des fruits au milieu. Surmontez-les de crème chantilly puis du restant de fruits. Décorez avec la demi gousse restante et réfrigérez. Servez bien frais.

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