Recette › Gateau › Baba au Rhum › Baba au Rhum de Chef

Préambule : Si cette recette paraît si compliquée, c'est parce qu'elle concerne un baba au rhum de chef. Il faudra faire la chantilly au moins 4 heures à l'avance et laisser pousser la pâte entre 4 et 24 heures au réfrigérateur.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 85 g de bon rhum ambré,
• Zeste d'une demi-orange,
• Zeste d'un demi-citron,
• Jus d'une demi-orange,
• Jus d'un demi-citron,
• 425 g d'eau de source,
• 200 g + 15 g de sucre,
• 80 g de lait entier,
• 60 g de beurre doux pommade,
• 16 g de levure de boulanger fraîche,
• 200 g de farine type 55,
• 70 g d'oeufs,
• 3 g de sel,
• 50 g de couverture ivoire Valrhona,
• 1 + 1 gousse de vanille,
• 250 g de crème fleurette,
• Fruits rouges de saison,
• Confiture d'abricots

Préparation de la recette Baba au Rhum de Chef étape par étape:

• 1Pensez à préparer la crème chantilly au moins 4 heures à l'avance, voire une journée. Brisez le chocolat et mettez-le dans une casserole avec la crème fleurette. Ajoutez ensuite les grains de vanille grattés au préalable dans une gousse.
• 2Portez à feu normal en remuant souvent à l'aide d'une maryse pour obtenir un mélange lisse. Passez un peu moins de 10 secondes au mixeur manuel puis recouvrez d'un film alimentaire après avoir laissé refroidir quelque temps.
• 3Mettez ensuite 4 heures à 24 heures au réfrigérateur et délayez la levure dans le lait tiède. Versez dans le bol d'un robot avec le sucre, la farine, les oeufs et le sel. Equipez votre machine d'un fouet plat pour bien malaxer pendant 30 secondes.
• 4Programmez à vitesse maximale puis baissez progressivement pour ajouter le beurre mou. Remettez sur vitesse forte pendant 10 minutes de façon à obtenir une pâte souple et homogène puis enveloppez-la d'un film alimentaire et disposez dans un four.
• 5Laissez-la pousser en mode décongélation ou en mode étuve à 40°C, puis malaxez à nouveau 10 minutes à vitesse normale. Retirez l'air à l'aide d'une cuillère puis transférez dans une poche sans embout. Coupez l'extrémité et remplissez vos moules en silicones aux trois quarts.
• 6N'hésitez pas à utiliser une paire de ciseaux pour doser la bonne quantité de pâte. Laissez reposer 30 minutes supplémentaires et profitez-en pour monter votre four à chaleur tournante à 180°C. Placez les moules au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
• 7Démoulez sur une grille surélevée, puis occupez-vous du sirop en portant l'eau à frémissements avec les deux zestes et les deux jus d'agrumes, ainsi que 200 g de sucre. Mélangez jusqu'à ce qu'il soit totalement dissous, et ajoutez les grains de l'autre gousse de vanille hors du feu.
• 8Versez également le rhum et laissez macérer 15 minutes sous couvercle. Filtrez puis transférez dans une jatte. Déposez une assiette sous la grille des gâteaux, enveloppez chaque baba froid de sirop tiède puis laissez égoutter sur la même grille. Badigeonnez ensuite de confiture d'abricots.
• 9Récupérez votre crème au réfrigérateur, montez-la en chantilly à l'aide d'un robot en augmentant très doucement la vitesse. Remplissez de cette crème une poche à douille cannelée de 15 mm et décorez les gâteaux avec. Parsemez de fruits rouges et plantez une pipette en plastique remplie de rhum dans chaque gâteau avant de servir.

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