Recette › Gateau › Baba au Rhum › Baba au Rhum des Grands Chefs

Préambule : Inspiré des plus grands succès de baba au rhum, ce gâteau des grands chefs est un plaisir qui ne se refuse pas malgré plusieurs phases de repos, de plusieurs heures à deux jours pour un résultat professionnel.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 10 personnes:

• 100 g de rhum agricole brun,
• Zeste d'une demi-orange,
• 500 g de sucre semoule,
• 1 gousse de vanille,
• Ananas frais,
• 1 l d'eau,
• 3 + 3 + 2 oeufs,
• 250 g de farine T45,
• 25 g de miel d'acacia,
• 100 g de beurre pommade,
• 1 c. à café de vanille en poudre,
• 25 g de levure fraîche de boulanger,
• 1 + 1 zeste d'un demi-citron finement râpé,
• 8 g de fleur de sel,
• 15 g de sucre glace,
• 250 g de crème liquide très froide,
• 100 g de confiture d'abricots,
• Fruits frais

Préparation de la recette Baba au Rhum des Grands Chefs étape par étape:

• 1Commencez par mixer l'ananas frais avec de l'eau pour obtenir 50 g de compotée. Réservez et versez la farine ainsi que la levure effritée dans la cuve de votre robot. Ajoutez la vanille en poudre, le miel, 3 oeufs entiers et le zeste de citron.
• 2Lancez le pétrissage avec l'équipement adapté jusqu'à ce que la pâte forme d'elle-même une boule. Ajoutez 3 autres oeufs puis poursuivez le pétrissage jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Ajoutez enfin les 2 derniers oeufs et laissez malaxer 10 minutes.
• 3Profitez-en pour détailler le beurre en dés. Incorporez-les au bout de ce temps et ajoutez la fleur de sel sans cesser de pétrir. Une fois bien lisse, transférez la pâte dans une grande jatte et laissez-la pousser 30 minutes dans un espace tempéré.
• 4Pendant ce temps, graissez un grand plat à baba puis versez la pâte dedans de façon à ce qu'elle remplisse la moitié du moule. Laissez-la reposer encore plusieurs heures voire toute une nuit au frais. Ce temps passé, préchauffez le four à 200°C avec la chaleur tournante.
• 5Faites-y cuire le baba pendant 30 minutes. Dès sa sortie, démoulez-le sur une grille pour le laisser sécher 2 jours sans le recouvrir. A l'issue de ces deux jours, versez le sucre semoule, les zestes du demi-citron et de la demi-orange, la gousse de vanille et la purée d'ananas dans une casserole.
• 6Recouvrez d'eau et mettez sur feu vif jusqu'aux premiers bouillons. Portez hors du feu et ajoutez le rhum en mélangeant. Laissez baisser la température du sirop à 60°C et installez une jatte sous la grille où repose le gâteau. Nappez-le de ce sirop à bonne température jusqu'à ce qu'il l'ait absorbé.
• 7Enfoncez la lame d'un couteau dans le baba : si elle est rentrée sans difficulté, c'est que le gâteau est assez imbibé. Mixez ensuite la confiture d'abricots, faites-la bouillir puis tartinez-la sur la surface du gâteau avec un pinceau de cuisine.
• 8Fouettez ensuite la crème très froide pour la monter en chantilly grâce au robot. Intégrez le sucre glace sans cesser de remuer et arrêtez lorsque le résultat se maintient bien. Remplissez alors une poche à douille cannelée puis dressez le baba sur une grande assiette.
• 9Remplissez le centre de chantilly maison avec la douille et parsemez de fruits frais. Dégustez bien froid.

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