Recette Charlotte Burger

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 3 personnes:

• 100 g de noix de coco,
• 125 g de framboises fraîches,
• 14 g + 9 g de gourmandise framboise,
• 37 g + 52 g + 52 g + 26 g + 88 g + 50 g de sucre,
• 40 g de purée de framboise,
• 53 g + 67 g + 31 g de jaunes d'oeufs,
• 17 g + 11 g de fécule de pomme de terre,
• 8 g + 7 g + 9 g de gélatine en poudre,
• 48 g + 43 g + 39 g d'eau pour gélatine,
• 150 g de crème liquide,
• 150 g + 128 g de lait,
• 108 g de farine,
• 104 g de blancs d'oeufs,
• 142 g de Malibu,
• 13 g de beurre,
• 86 g de Feuilletine,
• 6 g de beurre de cacao,
• 57 g de couverture ivoire,
• 132 g + 50 g d'eau,
• 26 g de vinaigre balsamique,
• 200 g de purée de framboises

Préparation de la recette Charlotte Burger étape par étape:

• 1Déposez 8 g de gélatine en poudre dans 48 g d'eau et laissez ramollir pendant 20 minutes le temps de porter 150 g de lait à ébullition et de fouetter 37 g de sucre avec 53 g de jaunes d'oeufs. Lorsque la préparation blanchit, incorporez progressivement le lait bouilli sans cesser de remuer, puis remettez dans la casserole en remuant.
• 2Aux premières boulées, retirez du feu. Intégrez les 8 g de gélatine, 14 g de gourmandise de framboise et 40 g de purée de framboise, puis laissez refroidir. Pendant ce temps, fouettez 150 g de crème liquide bien froide en crème fouettée. Intégrez ce dernier appareil dans la crème anglaise, puis placez dans des petits cercles à pâtisserie et congelez aussitôt.
• 3Pendant ce temps, tamisez 17 g de fécule de pommes de terre et la farine. Montez 104 g de blancs en neige ferme, puis intégrez 52 g de sucre en poudre à la fin pour les faire briller. Fouettez ensuite 67 g de jaunes d'oeufs avec 52 g de sucre en poudre jusqu'à éclaircissement. Ajoutez la farine et la fécule aux jaunes d'oeufs sucrés, puis terminez délicatement par les blancs en neige.
• 4Préchauffez votre four à 200 °C et dressez des noix de pâte sur une feuille de cuisson 6,5 cm. Saupoudrez de noix de coco râpée et enfournez 8 minutes. Profitez-en pour faire tremper 7 g de gélatine dans 43 g d'eau pendant 20 minutes aussi et battre 26 g de sucre avec 31 g de jaunes d'oeufs avant d'ajouter 11 g de fécule de pommes de terre.
• 5Portez 128 g de lait à ébullition pour le verser dans le dernier appareil, puis laissez frémir 3 minutes avant de retirer du feu. Ajoutez la gélatine, le Malibu et le beurre avant de laisser refroidir. A côté, faites fondre le beurre de cacao avec la couverture ivoire, soit le chocolat blanc, au bain-marie avant d'intégrer la Feuilletine en remuant bien.
• 6Etalez cette préparation sur une plaque de pâtisserie en très fine couche puis débitez dedans des cercles de 6,5 cm de diamètre. Gardez de côté le temps de faire à nouveau tremper 6 g de gélatine en poudre dans 39 g d'eau pendant 20 minutes. Versez ensuite 88 g de sucre, 9 g de gourmandise et 132 g d'eau dans une casserole pour porter à ébullition.
• 7Aux premiers bouillons, incorporez le vinaigre balsamique et la gélatine en remuant bien, puis versez aussitôt dans des carrés à pâtisserie de 16 cm de côté. Congelez aussitôt, puis découpez dedans des carrés de 7 cm de côté. Il ne vous reste plus qu'à dresser des framboises fraîches entre les biscuits à la cuillère, avec de la crème pâtissière, de la gelée et de la bavaroise sur du sirop.
• 8Pour celui-ci, faites bouillir 200 g de purée de framboises avec 50 g d'eau et 50 g de sucre, puis réalisez des carrés pour dresser les burgers dessus. Servez aussitôt.

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