Recette › Vraies Recettes › Vrai Jambon Persillé

Préambule : Voici la recette d'une vraie spécialité bourguignonne : le jambon persillé. Prête en une trentaine de minutes environ, cette recette originale nécessite un très long temps de repos, puisque 24h sont nécessaires pour dessaler le jambon, auxquelles s'ajoutent 20h de repos au frais supplémentaires avant de déguster.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 20 g de moutarde,
• 15 cl de vin blanc,
• 4 clou de girofle,
• 3 gousses d'ail,
• 2 cl de vinaigre de vin blanc,
• 2 kg de jambon cru demi-sel,
• 2 oignons,
• 2 petites carottes,
• 1 pincée de noix de muscade râpée,
• 1 pied de veau coupé en deux,
• 1 bouquet garni,
• 1 échalote,
• 1 pincée de sel,
• 1 pincée de poivre,
• 1/2 bouquet de persil,
• 1/2 cuillère à café de poivre noir en grains

Préparation de la recette Vrai Jambon Persillé étape par étape:

• 1Déposez votre jambon dans une grande marmite, puis versez de l'eau à hauteur et laissez reposer environ 24h, en changeant l'eau le plus régulièrement possible.
• 2Videz la marmite de son eau, rincez abondamment puis faites-la chauffer à feu moyen sur une plaque. Réintégrez le jambon dedans avec les deux morceaux de pied de veau. Ajoutez le vin blanc et complétez avec de l'eau pour couvrir à hauteur.
• 3Piquez les oignons avec deux clous de girofle chacun, puis ajoutez-les à la préparation, ainsi que les carottes, le bouquet garni et le poivre en grain. Baissez légèrement le feu, recouvrez le tout et laissez mijoter environ 2h15.
• 4Retirez du feu et laissez refroidir, puis retirez le jambon et le pied de veau pour les désosser. Retirez le gras du jambon et hachez-le très finement dans un bol. Découpez la viande en petit morceaux et déposez-les dans une terrine.
• 5Dans le bol contenant le gras, déposer l'ail, le persil et l'échalote finement hachés. Ajoutez la moutarde, la noix de muscade et le vinaigre puis mélangez. Ajoutez enfin 2 louches du bouillon de cuisson du jambon préalablement filtré, puis mélangez encore. Ajoutez le sel et le poivre.
• 6Versez le contenu du bol sur la viande et mélangez de façon à ce que la viande soit bien imprégnée. Si besoin, ajoutez du bouillon de cuisson filtré, de façon à ce que la viande soit intégralement recouverte, puis réservez au frais une vingtaine d'heures.

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