Recette › Gateau › Bavarois › Bavarois Mangue Orange

Préambule : Merveilleusement parfumé aux fruits et un brin exotique, ce bavarois où mousse de mangue et mousse d'orange fusionnent sur un biscuit façon dacquoise émerveillera les papilles de vos invités après un passage au frais de 4 heures au total.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• le zeste + le jus d'1 orange bio,
• 300 g + 100 g de chair de mangue,
• 125 g d'amandes entières émondées,
• 110 g de sucre glace,
• 100 g + 80 g + 40 g de sucre semoule,
• 30 g + 20 g de Maïzena,
• 1/2 c. à café de vanille en poudre,
• 35 cl de crème entière bien froide,
• 1 pincée de sel,
• 2 oeufs entiers,
• 4,5 feuilles + 1,5 feuilles de gélatine,
• 2 c. à soupe de lait,
• 3 blancs d'oeufs

Préparation de la recette Bavarois Mangue Orange étape par étape:

• 1Dans un cul-de-poule bien froid, idéalement placé au congélateur avant cette opération, battez énergiquement la crème entière froide au batteur (dont vous aurez aussi refroidi les crochets) jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
• 2Placez en attente au frais puis déposez les blancs d'oeufs dans une jatte, ajoutez-y une pincée de sel et battez-les en neige ferme.
• 3Réservez puis passez les amandes au blender pour les réduire en poudre fine, que vous combinerez à 30 g de Maïzena, au sucre glace et à la vanille en poudre.
• 4Intégrez-y ensuite l'équivalent de deux cuillerées à soupe de blancs en neige puis joignez le restant de ces derniers avec douceur, en réalisant des gestes souples avec une maryse.
• 5Mettez le four en marche à 180°C (thermostat 6) et remplissez un moule à fond amovible, préalablement beurré, de la pâte obtenue.
• 6Lorsque le four est arrivé à température, enfournez 20 minutes et durant ce temps, composez votre mousse à l'orange en fouettant tout d'abord vigoureusement 100 g de sucre semoule avec 2 oeufs entiers jusqu'à blanchissement du mélange.
• 7Incorporez le zeste d'orange et 20 g de Maïzena, mélangez bien et poursuivez en joignant le jus d'orange et le lait, sans cesser de remuer au fouet de façon à unifier la préparation.
• 8Transvasez-la dans un faitout et laissez prendre doucement, en remuant continuellement jusqu'à épaississement.
• 9Réservez hors du feu et une fois le biscuit dacquoise cuit, sortez-le et laissez-le tiédir avant de le démouler et de le dresser très délicatement sur un plat de service. Encerclez-le avec le contour du moule de cuisson lavé et séché et placez en attente.
• 10Réalisez ensuite votre mousse de mangue, en commençant par passer la totalité de la chair de mangue (400 g) au mixeur. Mettez-en 100 g de côté pour la suite et déposez le reste dans une casserole.
• 11Joignez-y 80 g de sucre et placez sur le feu jusqu'à ébullition, après quoi vous intégrerez l'équivalent de 4,5 feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau et soigneusement essorées.
• 12Remuez bien à la cuillère en bois jusqu'à complète dissolution et réservez.
• 13Lorsque les deux mousses sont intégralement froides, intégrez tout d'abord la chantilly dans celle parfumée à la mangue, en effectuant des gestes doux et souples avec la maryse.
• 14De la même manière, introduisez la mousse à l'orange et unifiez parfaitement la préparation avant d'en recouvrir le biscuit. Lissez bien le dessus à la spatule souple et réfrigérez une heure.
• 15Peu avant la fin du temps de repos, associez 40 g de sucre semoule aux 100 g de purée de mangue réservés et transvidez le tout dans une casserole.
• 16Faites chauffer à feu doux et dès ébullition, ajoutez une feuille et demi de gélatine, ramollie dans l'eau au préalable puis essorée.
• 17Brassez sans discontinuer jusqu'à ce qu'elle soit dissolue et réservez jusqu'à refroidissement, après quoi vous pourrez surmonter votre bavarois de ce coulis et le replacer au frais pour 3h minimum, au mieux une nuit.
• 18Au contact du froid, le coulis se solidifiera pour former un miroir. Il ne vous restera plus qu'à ôter le cercle avec délicatesse et à déguster, après avoir éventuellement décoré le dessus à votre goût.

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