Recette › Gateau › Bavarois › Bavarois Speculoos Chocolat Blanc

Préambule : Une base biscuitée surplombée de couches mousseuses au chocolat blanc et aux spéculoos, le tout dominé par un miroir au chocolat... Un bavarois purement gourmand pensé pour les fines bouches, pour lequel vous succomberez après un passage au frais.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 140 g de chocolat blanc,
• 100 g de pâte de spéculoos,
• Biscuits spéculoos,
• 2 c. à soupe de poudre d'amande,
• 1/2 c. à café de levure chimique,
• 2 jaunes d'oeufs,
• 3 oeufs entiers,
• 20 cl de crème fraîche,
• 14 cl de lait,
• 250 g de mascarpone,
• 150 g + 50 g de chocolat noir,
• 100 g de beurre,
• 60 g + 30 g de sucre en poudre,
• 50 g de crème fluide,
• 50 g de sucre glace,
• 50 g de farine,
• 2 g + 2 g de gélatine végétale en poudre,
• 1 pincée de sel

Préparation de la recette Bavarois Speculoos Chocolat Blanc étape par étape:

• 1Déposez les 20 cl de crème fraîche bien froide dans une jatte et fouettez-la vivement au fouet ou au batteur électrique. Une fois obtenue une chantilly bien ferme, réservez au frais puis passez à l'élaboration de la base de votre bavarois.
• 2Pour ce faire, commencez par faire dissoudre 150 g de chocolat noir avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes. Mélangez la ganache bien lisse et brillante obtenue avec les oeufs entiers battus au préalable avec 60 g de sucre en poudre et une pincée de sel, et poursuivez en ajoutant la poudre d'amande.
• 3Combinez la farine et la levure chimique dans un récipient et joignez progressivement ce mélange au précédent, en travaillant le tout à la spatule jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• 4Allumez votre four à 180°C (thermostat 6) puis à l'aide d'un papier absorbant, chemisez le fond d'un moule à charnière de 24 cm de diamètre avec un peu de beurre et répandez-y la pâte.
• 5Lorsque le four est arrivé à température, enfourner 15 à 20 minutes puis réservez jusqu'à refroidissement, après quoi vous disposerez ce biscuit au fond d'un cercle à gâteaux.
• 6Durant ce temps, fragmentez le chocolat blanc dans un récipient et placez en attente. Déposez les jaunes d'oeufs dans un cul-de-poule afin de les battre avec 30 g sucre en poudre, jusqu'à ce que la préparation soit mousseuse et clarifiée.
• 7Portez le lait à tiédissement dans un faitout et intégrez-le progressivement à l'appareil aux oeufs, en remuant continuellement. Une fois l'ajout terminé, transvasez le tout dans le faitout et faites réchauffer doucement jusqu'à épaississement, sans cesser de brasser.
• 8Versez la crème anglaise obtenue sur le chocolat blanc et remuez bien jusqu'à ce que ce dernier soit entièrement fondu. Joignez alors 2 g de gélatine végétale délayée dans un soupçon de lait (prélevé sur la totalité), battez énergiquement au fouet et mettez de côté.
• 9Dans un récipient, diluez les 2 g restants de gélatine avec un fond d'eau et liquéfiez le tout au bain-marie avant d'intégrer la pâte de spéculoos puis la chantilly. Réservez.
• 10Lorsque la mousse au chocolat blanc est totalement refroidie, intégrez-y le mascarpone et uniformisez bien la préparation à l'aide d'un batteur électrique.
• 11Disposez les spéculoos tout autour du cercle à gâteaux et recouvrez la base biscuitée de cette mousse. Egalisez bien à l'aide d'une spatule souple et laissez prendre un peu au frais. Surmontez ensuite de la mousse aux spéculoos et replacez au frais jusqu'à raffermissement.
• 12Réalisez enfin votre miroir au chocolat, en faisant chauffer doucement 50 g de crème fluide avec 50 g de chocolat noir et le sucre glace, tout en remuant.
• 13Une fois le chocolat fondu et la préparation bien homogène, répartissez-la sur la mousse aux spéculoos et réfrigérez à nouveau pour qu'elle se solidifie. Démoulez ensuite délicatement votre bavarois et garnissez-le à votre convenance avant de servir.

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