Recette › Gateau › Croissant › Croissant Framboise

Préambule : Pour de bons croissants à la framboise, de la confiture ou du coulis et une pâte levée feuilletée, ici réalisée maison et à préparer la veille, suffisent. Originaux, ceux-ci sont zébrés saveur chocolat ! Comptez en plus 4h30 de levée.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 5 personnes:

• Confiture de framboise,
• 1 à 2 jaunes d'oeufs,
• 500 g de farine T45,
• 270 g d'eau,
• 250 g de beurre de tourage,
• 75 g de sucre semoule,
• 50 g de pâte fermentée,
• 50 g de beurre de Charente,
• 25 g d'oeuf entier,
• 18 g de levure fraîche,
• 15 g de sucre inverti,
• 12 g d'eau,
• 12 g de cacao en poudre,
• 12 g de fleur de sel

Préparation de la recette Croissant Framboise étape par étape:

• 1La veille, réalisez votre pâte en commençant par activer la levure. Pour ce faire, prélevez un peu d'eau sur les 270 g et versez-la dans un bol. Faites-la tiédir (à moins de 30°C) au micro-ondes puis émiettez la levure par-dessus.
• 2Remuez bien à la cuillère pour la dissoudre et laissez fermenter une bonne dizaine de minutes. Pendant ce temps, versez la farine dans une grande jatte et mélangez-la au sucre semoule, au sucre inverti et à la fleur de sel avec une cuillère en bois.
• 3Faites ensuite un puits au centre pour y déposer les 25 g d'oeuf entier ainsi que les 50 g de beurre de Charente coupé en dés, puis intégrez enfin votre levain une fois prêt et terminez par l'eau.
• 4Mélangez grossièrement à la cuillère puis malaxez à la spatule (comptez en tout une dizaine de minutes) jusqu'à obtention d'une pâte bien homogène et sans grumeaux, en intégrant la pâte fermentée à mi-temps. Soustrayez ensuite l'équivalent de 125 g de pâte, que vous placerez dans un petit récipient. Joignez-y le cacao et malaxez quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien intégré.
• 5Couvrez d'un torchon propre et sec puis laissez lever 2h dans une pièce tempérée et faites de même avec le pâton blanc. Au bout de ce temps, soulevez vos pâtons d'un côté et rabattez-les de l'autre en vous aidant d'une spatule large, de façon à incorporer de l'air et ainsi activer leur fermentation et leur donner de la force. Recouvrez et placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
• 6Le jour venu, fleurez votre plan de travail et abaissez-y le pâton non coloré au rouleau, de manière à former un carré. Au centre, disposez le beurre de tourage et rabattez les 4 coins de pâte au milieu pour emprisonner le beurre.
• 7Avec le rouleau, tapez sur la pâte à plusieurs reprises pour aplatir le beurre uniformément puis abaissez-la en un long rectangle. Pliez-le en quatre en rabattant les extrémités vers le centre puis en pliant le tout en deux.
• 8Sans changer la pâte de sens, abaissez-la de bas en haut/haut en bas pour former un nouveau rectangle et repliez encore ce dernier en quatre comme précédemment. Une fois fait, emballez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au frais pour 1h.
• 9Abaissez-la ensuite en un grand rectangle de 3 ou 4 mm d'épaisseur et de 25 cm de largeur, puis abaissez à son tour la pâte cacaotée à la même dimension.
• 10Superposez les 2 pâtes en plaçant celle cacaotée au-dessus, après avoir humecté la pâte non colorée avec les 12 g d'eau restante au moyen d'un pinceau, pour qu'elles adhèrent bien ensemble. Replacez le tout au réfrigérateur pendant une demi-heure puis au couteau d'office, découpez des bandes de 9 cm de large à peu près.
• 11Dans chacune, taillez des triangles et tartinez-les de confiture de framboises à leur base avant de les rouler, de la base vers la pointe.
• 12Rangez au fur et à mesure les croissants obtenus sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Laissez-les reposer 3h à 27°C.
• 13Badigeonnez-les de jaune d'oeuf sur le dessus en utilisant le pinceau avant d'enfourner le tout à 185°C (thermostat 6) pour 16 minutes de cuisson. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

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