Recette › Viande › Blanc de Poulet › Blanc de Poulet au Vin Jaune

Préambule : En misant sur ces blancs de poulet crémeux au marc et au vin jaune, vous ferez sensation lors d'occasions spéciales, qu'il s'agisse d'un repas en amoureux, familial ou amical. Surtout, pensez bien à réhydrater les morilles deux heures avant.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 4 personnes:

• 4 blancs de poulet,
• 10 cl de vin jaune,
• 5 cl de marc de Bourgogne ou du Jura,
• Sel fin,
• 150 g + 1 noisette de beurre,
• 100 g de morilles séchées,
• Poivre du moulin,
• 1 échalote,
• 40 cl de crème fleurette,
• 1 l de fond blanc de volaille

Préparation de la recette Blanc de Poulet au Vin Jaune étape par étape:

• 1Commencez par faire dorer les blancs de poulet dans un poêlon à bords hauts antiadhésif, après les avoir assaisonnés de toutes parts. Retirez-les lorsqu'ils sont cuits à coeur et maintenez-les au chaud, le temps de déglacer le poêlon avec à peu près les trois-quarts du fond blanc de volaille.
• 2Laissez-le s'évaporer doucement pendant un quart d'heure et profitez-en pour peler et dégermer l'échalote et la réduire en fine brunoise avant de la faire blondir dans une autre poêle bien chaude additionnée d'une noisette de beurre.
• 3Une fois fait, joignez les morilles, que vous aurez préalablement mises à tremper dans l'eau tiède pendant 2h. Avant de les ajouter, lavez-les à grande eau pour éliminer les résidus et divisez-les en deux. Conservez le jus de trempage pour la suite.
• 4Intégrez aussitôt le marc et faites flamber, après quoi vous compléterez du restant de fond blanc de volaille de façon à tout recouvrir. Laissez mijoter à petit feu durant 10 minutes puis réservez au chaud.
• 5Revenez à votre première préparation et transvasez le jus une fois réduit dans un petit faitout pour le rallonger avec le jus de trempage des morilles.
• 6Laissez s'évaporer de moitié à feu moyen-vif puis incorporez la crème et répétez la même opération, après quoi vous joindrez le vin jaune. Remuez, coupez le feu et plongez un thermomètre culinaire dans le faitout.
• 7Une fois que le jus atteint une température comprise entre 80 et 90°C, ajoutez 150 g de beurre bien froid coupé en petits dés, tout en réalisant des mouvement circulaires pour le faire fondre.
• 8Dressez les blancs de poulet dans un plat chaud, entourez-les des morilles et arrosez-les de sauce au beurre au moyen d'une passoire fine pour la délier. Servez aussitôt et savourez dans la foulée, accompagné de riz ou de pommes de terre par exemple.

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