Recette › Viande › Bourguignon › Bourguignon Mariné

Préambule : Revisitez le plat anthologique qu'est le bourguignon en version ultra garnie, gourmande et aromatique à souhait, comme vous n'en avez peut-être jamais cuisiné ! Mariné la veille, le boeuf sera d'autant plus savoureux et parfumé.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 8 personnes:

• 2 kg de paleron de boeuf,
• 8 cl de Marc de Bourgogne,
• 400 g de petits champignons de couche,
• 250 g de poitrine de porc demi-sel découennée,
• 75 g + 50 g + 25 g de beurre,
• 3 échalotes,
• Le jus d'1/2 citron,
• 1 gros oignon,
• 1 feuille de laurier,
• 35 petits oignons grelot,
• 2 gousses d'ail,
• 1,5 l de vin rouge tannique,
• 2 c. à soupe d'huile,
• 1 crosse de veau,
• Sel,
• 1 c. à soupe de poivre du moulin,
• 1 c. à soupe de farine,
• 1 branche de thym,
• 3 branches de persil plat

Préparation de la recette Bourguignon Mariné étape par étape:

• 1Sur une planche, équipé d'un bon couteau, débitez la viande en dés grossiers et réguliers et placez ces derniers dans un récipient hermétique étroit.
• 2Arrosez de l'huile, du vin rouge et du Marc de Bourgogne, joignez les échalotes et le gros oignon préalablement coupés en fines lamelles ainsi que le persil plat, la feuille de laurier et le thym lavés et liés ensemble à l'aide d'une ficelle alimentaire.
• 3Complétez du poivre, refermez bien le récipient et secouez-le pour répartir tous les ingrédients avant de réfrigérer 18 heures, en pensant à brasser de temps à autre.
• 4Le lendemain, récupérez la viande à l'aide d'une écumoire et déposez-la dans une passoire pour laisser le jus s'écouler. Pendant ce temps, passez la marinade au chinois pour séparer les échalotes, l'oignon et le bouquet d'aromates du jus.
• 5Pelez et dégermez aussi l'ail et réduisez-le en purée à l'aide d'un presse-ail. Dressez ensuite la viande sur du papier absorbant pour éliminer le jus restant puis faites-la revenir vivement quelques minutes sur toutes les faces dans une grande cocotte bien chaude additionnée de 75 g de beurre.
• 6Récupérez la viande à l'écumoire pour la déposer sur une grille afin que le jus s'écoule et versez la sauce dans un bol.
• 7Dans la même cocotte, faites à présent revenir rapidement l'échalote et l'oignon dans 25 g de beurre avant de remettre les cubes de viande et de compléter de la farine. Brassez vivement à la cuillère en bois pour l'intégrer puis mouillez avec le jus et la marinade réservés et joignez la purée d'ail ainsi que la crosse. Portez à gros bouillons pendant 2 à 3 minutes, plongez enfin le bouquet d'aromates et laissez mijoter 2 heures.
• 8Durant ce temps, dans 50 g de beurre fondu, faites dorer la poitrine de porc coupée sous forme de lardons puis joignez les oignons grelot pelés pour les faire fondre 10 minutes sans coloration.
• 9Remplacez le tout par les champignons nettoyés et imbibés du jus de citron et poursuivez la cuisson 5 minutes sans oublier de brasser, avant de les ôter. Continuez la cuisson encore 20 minutes, après quoi vous joindrez les ingrédients réservés et laisserez mijoter le tout une demi-heure sans couvrir.
• 10Retirez le bouquet d'aromates de la viande, rectifiez l'assaisonnement au besoin avec le sel puis dressez les deux préparations dans un grand plat chaud et dégustez sans attendre avec l'accompagnement de votre choix.

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