Recette › Plat › Cabillaud › Cabillaud de Chef

Préambule : A base de cabillaud, petits légumes et fèves, cette recette de Chef présentera merveilleusement bien pour marquer un événement. Vous serez charmé par toutes ces saveurs et apprécierez la touche de miel et de Sauternes, vin noble par excellence.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 6 pavés de cabillaud de 150 g chacun,
• Piment d'Espelette,
• 2 échalotes,
• 12 mini fenouils,
• 900 g de fèves écossées,
• 150 g de pois gourmands,
• 125 g de beurre doux,
• 30 g de miel,
• Gros sel,
• Sel fin,
• Poivre du moulin,
• 1 botte de carottes fane,
• 20 cl + 10 cl de Sauternes,
• 10 cl + 10 cl + 5 cl d'eau,
• 4 cl d'huile d'olive

Préparation de la recette Cabillaud de Chef étape par étape:

• 1Plongez les fèves dans un volume d'eau bouillante additionnée de gros sel pour les précuire 2 minutes, puis sortez-les avec une passoire et versez-les dans l'eau froide de manière à les éplucher facilement. Une fois fait, égouttez-les et placez-les en attente.
• 2Pelez à leur tour les échalotes, dégermez-les puis réduisez-en une en fine brunoise avec un couteau d'office et émincez la seconde.
• 3Parez ensuite les carottes, pelez-les à l'économe et divisez-les en deux dans le sens de la hauteur avec un couteau à légumes. Emincez finement chaque moitié en biais dans la largeur, de même que les pois gourmands et les fenouils une fois lavés.
• 4Parfumez les morceaux de cabillaud de piment d'Espelette, salez-les et déposez-les dans un poêlon bien chaud légèrement huilé, côté chair vers le haut. Faites-les dorer 5 minutes, en les retournant 1 minute avant la fin de la cuisson, puis transférez-les sur une lèchefrite à l'aide d'une spatule large ajourée.
• 5Retirez l'excédent de graisse dans le poêlon avec un papier absorbant et versez-y le miel pour le faire légèrement caraméliser. Mouillez ensuite avec 10 cl de Sauternes et badigeonnez votre poisson de ce laquage avec un pinceau de cuisine. Enfournez 4 minutes à 200°C (thermostat 6/7) pour parfaire la cuisson.
• 6Parallèlement, dans une sauteuse bien chaude huilée, faites blondir les lamelles d'échalote avec un peu de sel avant d'intégrer les carottes et de verser 10 cl d'eau. Laissez réduire complètement à couvert puis incorporez les fenouils et mouillez à nouveau avec 10 cl d'eau.
• 7De même, placez le couvercle et patientez jusqu'à complète absorption, après quoi vous ajouterez les pois gourmands suivis de 5 cl d'eau. Une fois toute l'eau bue, jetez les fèves, faites revenir 1 minute à découvert et mettez de côté hors du feu.
• 8Dans le même temps, faites chauffer à feu vif les 20 cl de sauternes restants dans un faitout avec la brunoise d'échalote. Patientez qu'il ne reste qu'un tiers du liquide avant de passer à feu très doux, d'assaisonner, puis d'intégrer le beurre très froid débité en menus cubes, tout en brassant énergiquement au fouet de façon à monter votre sauce.
• 9Versez-la dans une saucière pour que chacun se serve à sa convenance, dressez vos légumes dans des assiettes chaudes et surmontez-les du poisson. Dégustez sans attendre.

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