Recette › Viande › Blanquette de Veau › Blanquette de Veau Haricots Verts

Préambule : Les haricots verts et les asperges s'invitent dans cette joyeuse et divine blanquette de veau, de même que les carottes nouvelles pour un plat coloré, riche et gourmand. Accompagnez-la de riz nature, tout simplement.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 6 personnes:

• 600 g de poitrine de veau,
• 600 g d'épaule de veau,
• 300 g de haricots verts,
• 2 feuilles de laurier,
• 2 clous de girofle,
• 400 g de champignons blancs,
• 300 g d'oignons grelot,
• 250 g de crème fraîche entière,
• 50 g + 50 g + 1 noisette de beurre,
• 3 branches de persil,
• 3 grosses carottes,
• 2 c. à soupe de sucre,
• 1 oignon blanc,
• Gros sel,
• Noix de muscade,
• 2 c. à soupe d'huile d'olive,
• Jus de citron,
• 18 carottes nouvelles,
• 6 branches de thym,
• 4 jaunes d'oeufs,
• Poivre,
• Sel fin,
• Eau,
• 4 gousses d'ail,
• 3 verts de poireau,
• 18 asperges

Préparation de la recette Blanquette de Veau Haricots Verts étape par étape:

• 1Débitez les morceaux de viande en cubes moyens et faites-les revenir de toutes parts à feu vif dans une grande marmite bien chaude huilée. Couvrez d'eau jusqu'en haut puis intégrez le gros sel, le persil ainsi qu'un bouquet composé du laurier, d'un vert de poireau et du thym.
• 2Plongez également l'oignon blanc divisé en deux avec sa peau et piqué de clous de girofle, l'ail pelé et broyé, les 3 grosses carottes épluchées et taillées en tronçons ainsi que les deux autres verts de poireau.
• 3Rallongez d'eau à hauteur, poivrez et laissez mijoter très doucement durant 2h30, en écumant au besoin et sans porter à ébullition.
• 4En attendant, jetez les oignons grelot débarrassés de leur peau dans une casserole bien chaude additionnée de 50 g de beurre, complétez du sucre et de 300 ml d'eau. Laissez mitonner à feu doux pendant un bon quart d'heure voire 20 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient cuits mais encore fermes.
• 5En parallèle, dans l'eau bouillante salée, réalisez la cuisson des haricots une fois équeutés, ainsi que des asperges et des carottes nouvelles pelées. Faites en sorte de les garder al dente et égouttez-les en fin de cuisson. A part, faites réduire aussi les champignons préalablement pelés dans le 50 g de beurre pendant 10 minutes.
• 6Maintenez toutes les préparations au chaud puis battez la crème et les jaunes d'oeufs ensemble avec la muscade dans un cul-de-poule.
• 7Composez ensuite votre sauce blanche, une fois la viande cuite et placée au repos, emballée dans du papier aluminium. Pour ce faire, passez le jus de cuisson au chinois au-dessus d'une casserole pour le clarifier et posez sur le feu pour le faire s'évaporer des deux tiers.
• 8Intégrez-y alors l'appareil à base d'oeufs et de crème, que vous aurez d'abord dilué avec une louche de jus, et remuez bien au fouet jusqu'à épaississement. Une fois fait, assaisonnez à votre goût, parfumez du jus de citron et versez dans une poêle à bords hauts.
• 9Joignez-y la viande et faites réchauffer doucement le tout, de même que les légumes avec une noisette de beurre et les champignons de leur côté. Servez accompagné des oignons grelot et savourez bien chaud.

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