Recette › Plat › Cassoulet › Cassoulet sans Tomate

Préambule : Accrochez-vous bien car le cassoulet sans tomate est traditionnel, d'origine et cette recette va vous le prouver. Néanmoins, préparez-vous à rester des heures en cuisine et à préparer quelques ingrédients la veille, comme les haricots.

Ingrédients pour réaliser cette recette pour 10 personnes:

• 1,5 kg de haricots de Castelnaudary,
• 10 manchons de canard confits,
• 1 kg de saucisses de Toulouse,
• 1 kg de saucisse de couenne,
• 150 g de graisse de canard,
• 200 g de gras de jambon,
• 1 kg d'échine de porc,
• 300 g de couenne,
• 500 g de lard,
• 3 l de fond brun,
• 1 bouquet garni,
• 1 + 2 gousses d'ail,
• 2 + 6 oignons épluchés,
• Poivre,
• Sel,
• Eau

Préparation de la recette Cassoulet sans Tomate étape par étape:

• 1La veille, faites tremper les haricots au moins 4 heures, puis le lendemain, découpez l'échine en gros dés et faites-les revenir dans la graisse de canard. Profitez-en pour diviser une gousse d'ail en deux et les ajouter à l'échine avec 2 oignons, le bouquet garni et le gras du jambon. Recouvrez de fond brun et laissez mijoter 1 heure.
• 2A l'issue de ce temps, laissez totalement refroidir, puis séparez l'échine des autres ingrédients. Divisez en deux 6 autres oignons, dégermez 2 gousses d'ail et émincez la couenne en fines lanières. Ficelez-les, puis faites-les cuire 15 minutes dans l'eau avant de les égoutter et de réfrigérer jusqu'à utilisation. Portez votre four à 180°C.
• 3Enfournez la saucisse de Toulouse jusqu'à ce qu'elle soit colorée en la retournant en cours de cuisson, puis retirez du four et débitez en rondelles d'environ 3 cm. Portez un volume d'eau salée à ébullition afin d'y faire blanchir les haricots, puis rincez-les aussitôt sous l'eau fraîche, égouttez-les et remettez-les dans une casserole d'eau froide.
• 4Ajoutez les oignons, la saucisse de couenne, le lard, le gras de jambon, les 2 gousses d'ail et la graisse de canard, puis faites cuire 45 minutes jusqu'à ce que les haricots soient cuits mais encore un peu croquants. Egouttez-les et réservez le jus de cuisson, ainsi que les autres ingrédients à part, afin de les détailler en morceaux de 3 cm.
• 5Mixez l'ail, la couenne, la moitié de la saucisse de couenne et l'oignon qui a cuit dans un robot de cuisine. Délayez avec un peu de jus de cuisson, puis incorporez délicatement aux haricots. Dressez une partie de la saucisse de Toulouse, de la saucisse de couenne, quelques manchons confits et un peu d'échine dans un grand plat de présentation.
• 6Surmontez des haricots jusqu'aux trois quarts puis recouvrez du reste et mouillez avec le jus de cuisson jusqu'à la hauteur des ingrédients. Enfournez dans un four préchauffé à 120°C jusqu'à ébullition, puis baissez aussitôt à 90°C et poursuivez 2 heures supplémentaires. Pendant ce temps, faites bouillir la mixture avec le bouillon des haricots ensemble.
• 7Arrosez plusieurs fois votre cassoulet en cours de cuisson avec cet appareil jusqu'à ce qu'une couche épaisse se forme au-dessus des haricots et que ces derniers soient suffisamment tendres. Ajustez l'assaisonnement si nécessaire, puis servez à même le plat sorti du four.

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